藍菲葡萄酒學院丨為什么有些葡萄酒會這么酸?

　　提起酸，很多人會第一時間想到無敵酸爽的檸檬。但在品嘗葡萄酒時，很多酒友也會為某些葡萄酒中的高酸度而感到牙根一酸，繼而被刺激得口水橫流……那么，為何這些葡萄酒會這么酸呢?

　　為什么葡萄酒嘗起來很酸?

　　事實上，包括釀酒葡萄在內的所有水果本身就會帶有一定的酸性物質，只是在不斷成熟的過程中其糖分會愈加積累而酸性物質含量會逐漸降低。

　　在測量pH值時，葡萄酒會表現為酸性，而其酸性的強弱既與葡萄品種有關，也與環境氣候、釀造方式相關。如果只考慮種植因素，在品嘗中你大概會發現一個有趣的規律——相對于炎熱產區，冷涼產區所釀造的葡萄酒一般會有著更高的酸度，這是往往是冷涼產區的葡萄成熟較緩慢，果實中的果酸降解度較低的緣故。
 

　　葡萄酒中都含有哪些酸?

　　葡萄酒中的酸是重要呈味物質，也被譽為“葡萄酒的靈魂”，在白葡萄酒中尤為不可或缺。

　　在葡萄酒中有六種酸，但以酒石酸、蘋果酸、乳酸為主。其中酒石酸和蘋果酸都屬于葡萄本身含有的有機酸，其含量與葡萄品種有很大的關系。它們酸性比較強，在口感上表現得較為活躍、新鮮，但過多則會顯得尖銳、刺激。

　　乳酸比前兩者更柔和，需要通過蘋果酸-乳酸發酵(MLF過程)來將蘋果酸轉化成乳酸。這種做法會使葡萄酒的酸度更柔和，更圓潤，但也并非所有葡萄酒都會進行這種發酵。

　　此外，葡萄酒中的檸檬酸和琥珀酸含量相對較少，而醋酸是葡萄酒中唯一的揮發酸，少量醋酸能夠起到提升葡萄酒復雜性的作用，過量醋酸則是葡萄酒細菌敗壞的表現。

　　葡萄酒中的酸有何作用?

　　酸性物質在任何葡萄酒中都是不可或缺的，這是因為它們有著至關重要的作用。

　　作為呈味物質，它會為葡萄酒帶來清新活力的口感，還可以平衡葡萄酒的甜度，這點在甜酒中表現得尤為明顯——只有甜味的葡萄酒會顯得十分松弛乏味、甜膩到令人不喜。

　　而且，很多微生物在酸性環境下難以生存，因此酸性物質也可以保障葡萄酒的陳年過程，并使人工添硫得以發揮效果。由此，葡萄酒中的酸度也常被列為是判斷葡萄酒陳年潛力的一個重要因素。

　　在搭配食物時，酒中的酸度也可以說是關鍵因素之一。一定的酸度能激發食欲，能平衡油膩感，還能提升食物的鮮味。二者相得益彰，可以讓人們獲得更好的感官體驗。

　　綜上所述，葡萄酒著實是不可不酸，但只有其酸度與其他呈味物質達到和諧的平衡，才是最為理想的狀態。