藍菲葡萄酒學院丨你喝的葡萄酒都是怎么釀成的?

　　從葡萄出現開始，葡萄酒便已能在天然酵母的作用下自然發酵而成了。此后，在人類最早有意識地釀酒時，也只是把葡萄收集進瓦罐里，至于成酒還是成醋……全憑天定。

　　但在工業化高度發達的今天，值此采收之際，真正的現代葡萄酒釀造到底是什么樣的呢?下面就把整個過程完整地給你捋一遍 ↓

　　葡萄采收

　　釀造葡萄酒的過程從來不是單一的，而是要根據葡萄品種和最終要釀成的風格“因材施教”。而這一切的開始都要源于“葡萄采收”：

　　“葡萄采收”可并非只是簡單地摘下葡萄，這時采摘時機和方法的選擇都格外重要。

　　運送到釀酒車間

　　北半球的葡萄采收一般在9-10月而南半球則通常在3-4月，此時的天氣往往還比較炎熱，若長時間堆積果實會很容易腐爛，因此要爭分奪秒地運送到釀酒車間準備開始釀造!如果是從其他酒農手中購買的原材料，此時也是個稱重結賬的時間點。
 

　　分揀葡萄

　　但別以為采收后得到的都是完完全全的葡萄果實，事實上里面摻雜枯枝爛葉甚至土塊、石頭的可能性相當高!

　　因此在進入發酵罐前要先在分揀臺上進行篩選，以去除“MOG”(葡萄果實以外的雜物)。分揀時大批量釀造的普通酒款通常只更為簡單粗暴地進行“串選”，而釀造高品質葡萄酒的原料則會被更細致地“粒選”。

　　除梗破碎/壓榨

　　挑揀完葡萄原料當然就要準備進行發酵了，這時薄皮單寧含量少的紅葡萄(例如黑皮諾)可能會在發酵時保留它們的莖來增加單寧和酚類物質。而厚皮葡萄紅葡萄品種則往往會在分撿后直接運進除梗破碎機，來去除果梗以減少苦味和粗糙的單寧感，然后再進入發酵罐進行發酵。

　　和紅葡萄酒不同，白葡萄酒通常不會帶果皮和種子進行發酵，大多數白葡萄在分撿后直接進入氣動壓榨機，用彈性膜輕輕擠壓葡萄來取汁：

　　不過，也有些釀酒師選擇讓汁液與果皮和種子一起浸泡一段時間來增加酒中的酚類物質。但總而言之，分離后壓榨所得的白葡萄汁進入酒精發酵過程，而剩下的果渣也有著很多潛在用途，例如制造某些化妝品和保健品。

　　酒精發酵

　　正所謂“工欲善其事，必先利其器。”，想要進行酒精發酵當然要先選擇個適合的發酵罐，在許多不同類型的發酵罐中目前最受歡迎的還是木質、不銹鋼和混凝土。

　　除此之外，釀酒酵母的選擇也是重中之重，這會很大程度上影響葡萄酒的發酵進程和風味。其中，許多釀酒商會選擇使用商業酵母來更好地控制發酵，不過也有釀酒師專門培育出自己的酵母菌株或順其自然讓果皮上的“野生”酵母發酵葡萄酒。

　　在加入釀酒酵母后，發酵罐中的葡萄汁的糖分會在酵母和氧氣的作用下，逐漸轉化為酒精和二氧化碳，并形成獨特的風味。不過當糖分耗盡或酒精度持續升高到一定程度反過來將酵母殺死時，酒精發酵也就隨之停止了。

　　所以想要達到預期的酒精度，采摘前必須測量葡萄的白利糖度，然后按1白利糖度產生0.6%體積的酒精來換算。若是果實的糖含量不足，則需按地方葡萄酒法規添糖或精餾葡萄汁來補足。
 

　　此外，發酵進程中，需要格外注意發酵溫度的控制。其中紅葡萄酒的發酵溫度通常在80-90℉(27-32℃)之間，而白葡萄酒由于需要保持清新的花果香氣，所以通常發酵溫度更低，大約在50℉(10℃)以上。

　　隨著酒精發酵的進行，糖分轉化為酒精，二氧化碳也被釋放出來，導致葡萄籽和葡萄皮浮出水面。

　　一些釀酒師通過淋皮(將底部的葡萄汁抽取后淋到頂部浮起的酒帽上)的工序來讓果皮和果籽中的風味物質被萃取得更加完全。

　　在酒精發酵結束后，是時候將酒液從發酵罐中取出了，其中直接流出的酒液便被稱為“自流汁”(Free Run Wine)。

　　而剩下的部分則被稱為“酒渣”，將酒渣中的汁液通過擠壓榨出來的酒液就被稱為“壓榨酒”，一般來說它們會帶有更重的苦味，質量比自流汁要差，但也往往會被混合回自流汁中。

　　將自流汁和壓榨汁進行混合后，非新鮮飲用型的葡萄酒就可以讓其進入熟化的過程，但有些釀酒師還會再進一步地使其進行蘋果酸-乳酸發酵 。

　　初釀成的葡萄酒可以在發酵罐或橡木桶中進行蘋果酸-乳酸發酵，以降低葡萄酒的pH值，并將口感尖銳的蘋果酸轉化為口感柔和的乳酸，釀酒師必須在一旁不停監控與檢查，確定乳酸菌成長狀況及酒的酸度。

　　熟化過程

　　葡萄酒的熟化時間短則數月，長可數年。在此期間，葡萄酒還可能會經歷換桶、添桶、攪桶等過程，而且最后往往經過調配才能創造出最終的葡萄酒。

　　最后，經過澄清過濾(可選)的葡萄酒液就可以被灌裝了，如今的灌裝、加塞、貼標甚至裝箱過程都十分自動化，可以高效率地將酒液迅速轉換為可以被人們品嘗到的一瓶瓶美酒佳釀。