藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨是敵亦友，氧氣與葡萄酒的“恩怨情仇”

　　氧氣是我們呼吸、賴以生存的必要元素，但對(duì)葡萄酒來說，氧氣是一把雙刃劍，同時(shí)扮演著朋友和敵人兩個(gè)角色。從葡萄采收到葡萄酒的釀造和保存，氧氣與葡萄酒之間的“恩怨情仇”不斷在上演。接下來，跟隨紅酒世界一同看看氧氣對(duì)葡萄酒有哪些影響吧。

　　一、葡萄采收后

　　葡萄采收結(jié)束后，若與氧氣過多接觸，可能會(huì)影響果實(shí)的新鮮度和香氣濃郁度。因此，很多酒莊會(huì)通過噴灑少量二氧化硫、用干冰低溫運(yùn)輸果實(shí)等方式，減緩或抑制氧氣與葡萄之間的化學(xué)反應(yīng)。這些措施在生產(chǎn)芳香型白葡萄酒的酒莊中尤為常用，他們可能還會(huì)通過夜間采收和采收后及時(shí)釀酒等手段，盡可能地阻止釀酒果實(shí)發(fā)生氧化。
 

　　二、釀酒過程中

　　在一個(gè)釀酒步驟結(jié)束、另一個(gè)步驟即將開啟期間(如白葡萄破皮壓榨結(jié)束、即將開始酒精發(fā)酵，或是酒液陳釀完成、需進(jìn)行裝瓶時(shí)等等)，過量的氧氣接觸就如同“洪水猛獸”，會(huì)打亂酒莊的釀酒計(jì)劃，使酒液風(fēng)味發(fā)展進(jìn)程加快，生命周期縮短。因此，在這些特殊階段，隔絕氧氣的措施(如添加少量二氧化硫)是很有必要的。

　　然而，在發(fā)酵和陳釀這兩個(gè)階段，氧氣可以發(fā)揮巨大的作用，它的出現(xiàn)與否、和酒液的接觸程度，對(duì)葡萄酒的誕生與最終成酒風(fēng)格影響深遠(yuǎn)。

　　在發(fā)酵進(jìn)程中，充足的氧氣是酵母菌生長(zhǎng)繁殖，進(jìn)而促進(jìn)發(fā)酵正常啟動(dòng)的必要因素。可以說，如果沒有氧氣，美酒也就無法釀成。
 

　　在陳釀階段，氧氣的作用和參與程度則因酒而異。對(duì)于使用惰性容器(如不銹鋼發(fā)酵罐)陳釀、希望保留品種本身特點(diǎn)的葡萄酒而言，氧氣會(huì)造成不利影響，需能少則少。對(duì)于使用橡木桶陳釀的葡萄酒來說，少量的氧氣大有裨益，它們可以通過木桶上的細(xì)小孔隙進(jìn)入桶內(nèi)并與酒液發(fā)生輕微的氧化反應(yīng)，從而柔化葡萄酒的單寧，使酒液的口感更為細(xì)膩柔順，同時(shí)使其發(fā)展出更加復(fù)雜多樣的風(fēng)味。對(duì)于西班牙雪莉酒(Sherry)和汝拉(Jura)黃酒(Vin Jaune)這樣的氧化型葡萄酒來說，氧氣的重要性不言而喻，釀酒師通常刻意采用未裝滿的釀酒容器來陳釀這些葡萄酒，以便讓更多氧氣進(jìn)入桶內(nèi)，使酒液發(fā)展出焦糖、堅(jiān)果、咖啡、太妃糖等獨(dú)特的氧化風(fēng)味。
 

　　三、葡萄酒開瓶后

　　在葡萄酒開瓶后，氧氣的影響也具有兩面性。

　　一方面，很多葡萄酒，尤其是一些年輕、還未進(jìn)入適飲期的葡萄酒，在剛打開時(shí)香氣和風(fēng)味可能比較閉塞，這時(shí)如果通過醒酒和搖杯等措施讓酒液與氧氣充分接觸，可以幫助葡萄酒盡快釋放自身的香氣和風(fēng)味，同時(shí)柔化單寧、提升酒液的口感。

　　另一方面，葡萄酒在開瓶后，如果沒有完全喝完，剩下的酒液會(huì)繼續(xù)與氧氣發(fā)生反應(yīng)，然后在數(shù)天內(nèi)芳香殆盡，變得淡而無味，甚至醋化、變質(zhì)。因此，氧氣是影響葡萄酒開瓶后生命周期長(zhǎng)短的關(guān)鍵因素，而如何減緩葡萄酒在開瓶后的氧化進(jìn)程則一直是酒圈十分關(guān)心的話題。此外，已經(jīng)瓶陳很久的老酒由于經(jīng)過了長(zhǎng)時(shí)間微妙的氧化反應(yīng)，開瓶后一般也不宜與空氣進(jìn)一步長(zhǎng)時(shí)間接觸，以免風(fēng)味受到影響。
 

　　水能載舟，亦能覆舟。氧氣對(duì)葡萄酒也是如此，它既是成就葡萄酒多樣性的一大功臣，也是造成葡萄酒變質(zhì)、醋化的罪魁禍?zhǔn)住Ｒ晃粌?yōu)秀釀酒師要做的，便是了解清楚氧氣在釀酒各個(gè)階段的作用與不良影響，進(jìn)而揚(yáng)長(zhǎng)避短，釀造出符合自己期望的佳釀。