藍菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒的風味哪里來?

　　紫羅蘭、紅李子、黑醋栗、香草、煙熏味……人們是如何“品”出葡萄酒中風味的呢?對此，耶魯大學(xué)神經(jīng)學(xué)教授Gordon Shepherd指出，葡萄酒的風味是由品嘗者的大腦“想象”產(chǎn)生，而并非酒本身。

　　在Shepherd所著的“Neuroenology: How The Brain Creates The Taste of Wine”(神經(jīng)品酒學(xué)：大腦是如何創(chuàng)造出葡萄酒的味道)一書中，他認為人們對食物和葡萄酒的感覺反應(yīng)聯(lián)合起來，產(chǎn)生了自認為的味道，而實際上這種味道是食物葡萄酒本身并不具有的。

　　以人們看到顏色為例——萬物本身沒有顏色，而只是光線照射到物體上后反射到眼睛，再刺激大腦回路的產(chǎn)生的效果。
 

　　與創(chuàng)造顏色的原理如出一轍，Shepherd說：“葡萄酒的分子并沒有任何味道或風味，但是當它們刺激我們的大腦，大腦就會‘創(chuàng)造’味道。”

　　而激活大腦創(chuàng)造葡萄酒風味的動作有兩個：一個是空氣流經(jīng)鼻腔，二是酒經(jīng)過嘴巴，簡而言之就是聞和嘗。人們通過控制舌頭的肌肉進行復(fù)雜的運作，同時刺激成千上萬的味覺和嗅覺感受器。

　　當然了，大腦并不會不著邊際地去“憑空想象”，例如吃著香蕉卻嘗到了蘋果或者橘子味，這是由于我們所感受到的東西的化學(xué)成分也起了很大作用，為大腦最終的感受指引了方向，只是最終感受到的結(jié)果可能會因人而異而已，畢竟最終的信息合成主要依賴于人們自身的記憶、經(jīng)驗和情緒，也和人的唾液組成、年齡、性別等相關(guān)聯(lián)。

　　對此，牛津大學(xué)實驗心理學(xué)系(Experimental Psychology at University of Oxford)的Charles Spence教授的實驗室的研究表明，除了葡萄酒的化學(xué)成分外，還有很多因素影響著我們的口味，“但我們所體驗到的感知和享受，顯然是大腦的一種‘想象’，它能調(diào)動感官并與我們的記憶相聯(lián)。”