藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨什么是葡萄酒余味after taste?

　　品酒時(shí)，經(jīng)常聽到“這款酒余味悠長(zhǎng)或余味短促”，總感到一臉懵逼和困惑。何為余味?余味對(duì)葡萄酒真的很重要嗎?

　　今天，小編就為大家詳細(xì)揭開“余味”的神秘面紗。

　　什么是余味?

　　余味對(duì)應(yīng)的英文為“aftertaste”或“finish”，有兩層含義：

　　(1)是指當(dāng)我們飲下或吐掉葡萄酒之后，口腔中的感覺;

　　(2)是指這種感覺持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)短。

　　而常說的余味悠長(zhǎng)(long或length)就屬此層含義，余味也常被稱作葡萄酒的余韻或尾韻，是判斷葡萄酒品質(zhì)是否優(yōu)秀的重要指標(biāo)。

　　古人用“余音繞梁，三日不絕”用來形容歌聲優(yōu)美、令人難忘。

　　其實(shí)，一支美酒佳釀恰似一支優(yōu)美的樂曲，同樣會(huì)讓人內(nèi)心產(chǎn)生曼妙、歡快的愉悅感，我們大可用“余味繞舌，三日不絕”來形容一支葡萄美酒。
 

　　余味如何產(chǎn)生?

　　“有些葡萄酒之所以余味悠長(zhǎng)，是因?yàn)榫票煌萄屎螅谇恢腥杂行〔糠志埔簹埩簦埔褐械哪承┠z質(zhì)與風(fēng)味化合物會(huì)相互影響，使得一些風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)留在口腔內(nèi)，這些風(fēng)味物質(zhì)并沒有那么快地釋放與揮發(fā)，因此形成了較長(zhǎng)的余味。”

　　—葡萄酒大師杰西斯·羅賓遜

　　正如杰西斯·羅賓遜所說，余味釋放是一個(gè)有次序、緩慢的過程，常會(huì)給你一種一層一層、綿延不斷的感覺。

　　也有人形象地將此描述為“像孔雀開屏一樣，一層一層布滿整個(gè)口腔”。

　　如何品鑒余味?

　　1.將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍向后仰，把酒吸入口中;

　　2.讓整個(gè)口腔充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀均衡協(xié)調(diào)與否;

　　3.咽下少量葡萄酒，將其余部分吐出，并用舌頭觸及牙齒和口腔表面，品鑒余味。

　　余味長(zhǎng)短與葡萄酒品質(zhì)

　　余味越長(zhǎng)，葡萄酒品質(zhì)未必越高，因?yàn)橛行┚频挠辔妒谴植诘模请y受的酒精味和澀感。

　　帕克和羅賓遜均認(rèn)為，通常在余味令人愉悅的前提下，其持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，葡萄酒的品質(zhì)越好。

　　如果一款葡萄酒的余味能持續(xù)20-30秒，則可認(rèn)為其品質(zhì)不錯(cuò);余味達(dá)到45秒，說明葡萄酒的風(fēng)味十分濃郁;

　　而品質(zhì)卓越的葡萄酒，其余味可以持續(xù)1分鐘或更久，可描述為“余味悠長(zhǎng)”

　　余味的影響因素

　　幾乎所有的釀酒師都希望能釀出余味豐富的葡萄酒。

　　但正如我們感受的那樣，有些余味令人深刻，而有些葡萄酒咽下后，卻毫無(wú)“感覺”可言——要么很快消失，要么味道清淡。

　　影響余味的因素眾多，比如葡萄品種、產(chǎn)區(qū)、年份、采摘時(shí)間、發(fā)酵工藝、熟成工藝、裝瓶方式、陳釀時(shí)間…均是決定葡萄酒余味風(fēng)格的重要因素。

　　此外，葡萄酒的儲(chǔ)存條件、侍酒溫度、醒酒時(shí)間及酒杯的選擇均會(huì)影響你對(duì)余味的感知，即 “千萬(wàn)支酒中喝到如此特別的你”是由諸多復(fù)雜的因素共同造就的。

　　描述余味的專業(yè)詞匯

　　由于余味具有口腔味道和持續(xù)時(shí)間兩層含義，因此，我們應(yīng)從兩方面來進(jìn)行專業(yè)描述。

　　1、口腔味道

　　可以用peppery(胡椒味的)、mineral(礦物質(zhì)味的)、complex(風(fēng)味復(fù)雜的)、smooth(柔順的)、mellow(圓潤(rùn)的)、spicy(辛辣的)、rich(濃郁的)、harsh(粗糙的)等詞來描述余味的口感和風(fēng)格。

　　2、持續(xù)時(shí)間

　　可以用short(短促)、moderate/medium(中等)、medium-minus(中短)、medium-plus(中長(zhǎng))、long(悠長(zhǎng))等詞來描述余味的長(zhǎng)短。
 

　　紅、白葡萄酒的余味區(qū)別

　　1、干紅葡萄酒的余味

　　年輕的干紅葡萄酒通常余味清淡，持續(xù)時(shí)間較短，對(duì)于經(jīng)驗(yàn)不足的葡萄酒飲客來說，這種葡萄酒更加容易入口。

　　不過真正頂級(jí)的干紅葡萄酒余味悠長(zhǎng)，期間還會(huì)發(fā)展出更加復(fù)雜的風(fēng)味。波爾多和勃艮第葡萄酒就是余味悠長(zhǎng)葡萄酒的典型代表。

　　而仙粉黛(Zinfandel)、梅洛(Merlot)、基安帝(Chianti)和博若萊(Beaujolais)葡萄酒則余味清淡，持續(xù)時(shí)間較短，但仍十分怡人。

　　2、干白葡萄酒的余味

　　干白葡萄酒的余味一般是干凈脆爽的。隨著陳年，干白的口感會(huì)趨向柔順，余味也變得更為圓潤(rùn)、悠長(zhǎng)，而經(jīng)橡木桶陳釀的干白會(huì)有更長(zhǎng)更復(fù)雜的余味。

　　雷司令(Riesling)葡萄酒的余味很清爽，一般可維持30秒左右，而加州的霞多麗(Chardonnay)或勃艮第白葡萄酒(White Bourgogne)的余味更加濃郁，持續(xù)時(shí)間會(huì)達(dá)45-60秒。

　　總結(jié)

　　很多人說喝起來順口的葡萄酒就是好酒，其實(shí)，這是指酸度、甜度、澀感、酒體、果香等之間的平衡與協(xié)調(diào)。

　　平衡是一款好酒必備的基本條件，它是葡萄酒入口時(shí)的最初體驗(yàn)，也可稱之為“第一印象”，而悠長(zhǎng)復(fù)雜的余味則是一款葡萄酒晉級(jí)決賽的內(nèi)在真實(shí)力，時(shí)髦一點(diǎn)，即“葡萄酒體內(nèi)的洪荒之力”。

　　平衡給人的印象是短暫的，而余味則是永恒的，讓你終生難忘。