藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒里的怪味兒都哪來的?

　　喝葡萄酒，聞香是一大樂趣，每次試酒，編輯部的大家都會樂此不疲地交流彼此都聞到了什么味道，并且時而能發現一些驚人的味道……其實葡萄酒中可能有上千種氣味，只不過未經訓練記憶的人難以分辨罷了，所以有時候聽到別人的品酒詞會有一種「真的假的?裝比吧?」的感覺。

　　但其實，有些氣味雖然聽起來跟葡萄酒毫不相干，但卻是酒中真的會出現的氣味。而且它們出現的原因，可能沒有你幻想得那么美好(很容易讓人對「風土」二字產生破滅呀)……

　　今天我們就來瞅瞅，葡萄酒中有哪些奇奇怪怪的味道吧。
 

　　1.泡泡糖味

　　泡泡糖的味道經常出現在博若萊(Beaujolais)的佳美和一些用了二氧化碳浸漬法的紅葡萄酒。

　　所謂二氧化碳浸漬法，就是將整串完整不破皮的葡萄放在充滿二氧化碳的密閉容器中，在無氧條件下，果粒內部進行無氧發酵，之后再壓榨取汁，進行正常發酵，這種方法萃取了色素，單寧含量低，出來的葡萄酒非常芳香，帶有櫻桃、糖果和泡泡糖的香氣，口感柔和。

　　泡泡糖味是好是壞?這很有爭議，喜歡的人很喜歡，不喜歡的就很厭惡，比如葡萄酒作家湯姆·史蒂文森(Tom Stevenson)就曾說這種味道「絕不應該出現在好酒中，即使在便宜酒中也是一種無聊的特質」。

　　2.香蕉味

　　香蕉味，與一個「謊言」有關。

　　雖然過冷的溫度下發酵也會產生香蕉味(即使這種情況很少出現)，但香蕉味通常還是被認為是博若萊新酒的典型氣息，是由佳美(Gamay)葡萄進行二氧化碳浸漬法產生的。然而，并非如此。

　　香蕉味其實來源于一種酵母——71B 酵母，最初是由于博若萊的重要生產商喬治·杜布夫(Georges du Boeuf)喜歡香蕉味，所以大規模使用了這種酵母，引來了其他生產商的瘋狂跟風。導致一度有很多人誤以為這是博若萊新酒特有的香氣。不過隨著風潮的改變，各大廠家紛紛開始轉而使用強調紅果果香的酵母了。

　　3.洗甲水味

　　洗甲水味來源于乙酸乙酯，這絕對是一種令人不悅的氣味了，出現了就說明葡萄酒已經被氧化了。在釀酒或陳年過程中因為過量接觸氧氣，一種叫醋酸桿菌的細菌將酒中的乙醇轉化成了乙酸，也就是醋酸。乙醇跟乙酸進一步發生反應，生成了乙酸乙酯。

　　所以洗甲水味也通常伴隨著醋味，這類化合物被稱為揮發性酸(Volatile acidity)，平時看別人的品酒詞有時候提到一款酒 VA 多還是 VA 少(通常都用于形容老酒),說的就是揮發性酸的多少。揮發性酸在量很少時可以增加酒的風味復雜度，但是量多了就會出現醋味、洗甲水味了，這說明這酒絕對是已經壞了……

　　4.汽油味

　　常喝雷司令(Riesling)的酒友應該知道，汽油味是一個很典型的雷司令品種的風味，但也并不是每一瓶雷司令都會有汽油味，它通常出現在陳年雷司令或者在相對溫暖氣候下生長的雷司令釀的葡萄酒中。

　　其實別的品種也可能會有汽油味，只是不像雷司令這么常見。汽油味是來自于一種叫 TDN 的物質，葡萄果實中或者年輕的酒中沒有這種物質，但是葡萄或酒里的類胡蘿卜素卻可以生成 TDN，而雷司令含有的類胡蘿卜素比其他品種更多。

　　盡管汽油味往往意味著這瓶雷司令有比較高的陳年潛力，但年輕酒中出現汽油味卻也會多少令人不悅。羅納名莊莎普蒂爾(Chapoutier)在阿爾薩斯(Alsace)也生產葡萄酒，莊主米歇爾·莎普蒂爾(Michel Chapoutier)就曾說，雷司令中的汽油味是一種「錯誤」，是歷史上因為釀酒不當造成的一種缺陷，不應該被視為葡萄酒特性的一部分。

　　5.桉樹

　　桉樹也叫尤加利(Eucalyptus)，常出現在澳洲赤霞珠(Cabernet Sauvignon)中。平時生活中聞到桉樹味的機會不太多，不過很多香水、香薰中都含有桉樹成分，它是那種有點涼又有點辛辣的草本氣息。

　　很多人以為是這是澳洲赤霞珠的神奇之處，不過真相可能要讓一些人幻滅了：這只是因為葡萄園周圍的桉樹葉揮發出來的桉樹油被葡萄皮吸收了……或者更直接的，桉樹葉卷進了壓榨機或發酵容器中，被連帶著一起釀成酒了。不過后者一般出現在便宜酒中，優質酒在釀造時，釀酒師會對葡萄進行精挑細選。
 

　　6.濕羊毛

　　濕羊毛是白詩南(Chenin Blanc)葡萄酒常見的香氣，尤其是盧瓦爾河谷(Loire Valley)的白詩南，有時候勃艮第白葡萄酒和傳統法釀造的起泡酒比如香檳、卡瓦等也會有。

　　濕羊毛香氣的產生和釀酒過程中的硫化物和酵母的影響有關，可能是好的香氣，也可能標志著酒壞了，葡萄酒過度曝光，就會產生難聞的濕羊毛味，是好是壞取決于程度。

　　此外，濕羊毛也可能來源于灰霉菌或貴腐菌。灰霉菌(或貴腐菌)要是長在蘇玳(Sauternes)這樣的地方、釀成甜酒，就會產生愉悅的蜂蜜、果脯香氣，但是釀成干酒的話，有時就會產生令人不悅的濕羊毛、土味。

　　7.馬廄味

　　馬廄味來源于一種叫 Brettanomyces 的酵母，簡稱 Brett，量比較少時可以給葡萄酒增加復雜的風味，但是如果超過了一定的量，就會表現為馬廄味、動物味，甚至……糞味。

　　不同葡萄品種對 Brett 適應性也不同，比如波爾多葡萄酒，很多人還都覺得有適量馬廄味是一種經典的特征。但是黑皮諾這種香氣比較精致的品種就不行，豐富的果香會被喧賓奪主，表現出來一股糞便主導的氣味。葡萄酒大師安東尼·漢森(Anthony Hanson MW)就曾經形容一款勃艮第紅葡萄為「屎味」(Smells of shit)。

　　8.鉛筆芯

　　鉛筆芯的香氣通常被認為是復雜香氣的表現，常出現在瓶陳數年后的優質波爾多紅葡萄酒中，而且是氣候比較涼的年份才會出現。如今氣候變暖，一年比一年熱，冷涼年份已經不那么容易出現了，不知這種特殊的香氣還有沒有機會再見到呢?