藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒里的怪味兒都哪來的?

　　喝葡萄酒，聞香是一大樂趣，每次試酒，編輯部的大家都會樂此不疲地交流彼此都聞到了什么味道，并且時而能發(fā)現(xiàn)一些驚人的味道……其實葡萄酒中可能有上千種氣味，只不過未經(jīng)訓練記憶的人難以分辨罷了，所以有時候聽到別人的品酒詞會有一種「真的假的?裝比吧?」的感覺。

　　但其實，有些氣味雖然聽起來跟葡萄酒毫不相干，但卻是酒中真的會出現(xiàn)的氣味。而且它們出現(xiàn)的原因，可能沒有你幻想得那么美好(很容易讓人對「風土」二字產(chǎn)生破滅呀)……

　　今天我們就來瞅瞅，葡萄酒中有哪些奇奇怪怪的味道吧。
 

　　1.泡泡糖味

　　泡泡糖的味道經(jīng)常出現(xiàn)在博若萊(Beaujolais)的佳美和一些用了二氧化碳浸漬法的紅葡萄酒。

　　所謂二氧化碳浸漬法，就是將整串完整不破皮的葡萄放在充滿二氧化碳的密閉容器中，在無氧條件下，果粒內(nèi)部進行無氧發(fā)酵，之后再壓榨取汁，進行正常發(fā)酵，這種方法萃取了色素，單寧含量低，出來的葡萄酒非常芳香，帶有櫻桃、糖果和泡泡糖的香氣，口感柔和。

　　泡泡糖味是好是壞?這很有爭議，喜歡的人很喜歡，不喜歡的就很厭惡，比如葡萄酒作家湯姆·史蒂文森(Tom Stevenson)就曾說這種味道「絕不應該出現(xiàn)在好酒中，即使在便宜酒中也是一種無聊的特質(zhì)」。

　　2.香蕉味

　　香蕉味，與一個「謊言」有關(guān)。

　　雖然過冷的溫度下發(fā)酵也會產(chǎn)生香蕉味(即使這種情況很少出現(xiàn))，但香蕉味通常還是被認為是博若萊新酒的典型氣息，是由佳美(Gamay)葡萄進行二氧化碳浸漬法產(chǎn)生的。然而，并非如此。

　　香蕉味其實來源于一種酵母——71B 酵母，最初是由于博若萊的重要生產(chǎn)商喬治·杜布夫(Georges du Boeuf)喜歡香蕉味，所以大規(guī)模使用了這種酵母，引來了其他生產(chǎn)商的瘋狂跟風。導致一度有很多人誤以為這是博若萊新酒特有的香氣。不過隨著風潮的改變，各大廠家紛紛開始轉(zhuǎn)而使用強調(diào)紅果果香的酵母了。

　　3.洗甲水味

　　洗甲水味來源于乙酸乙酯，這絕對是一種令人不悅的氣味了，出現(xiàn)了就說明葡萄酒已經(jīng)被氧化了。在釀酒或陳年過程中因為過量接觸氧氣，一種叫醋酸桿菌的細菌將酒中的乙醇轉(zhuǎn)化成了乙酸，也就是醋酸。乙醇跟乙酸進一步發(fā)生反應，生成了乙酸乙酯。

　　所以洗甲水味也通常伴隨著醋味，這類化合物被稱為揮發(fā)性酸(Volatile acidity)，平時看別人的品酒詞有時候提到一款酒 VA 多還是 VA 少(通常都用于形容老酒),說的就是揮發(fā)性酸的多少。揮發(fā)性酸在量很少時可以增加酒的風味復雜度，但是量多了就會出現(xiàn)醋味、洗甲水味了，這說明這酒絕對是已經(jīng)壞了……

　　4.汽油味

　　常喝雷司令(Riesling)的酒友應該知道，汽油味是一個很典型的雷司令品種的風味，但也并不是每一瓶雷司令都會有汽油味，它通常出現(xiàn)在陳年雷司令或者在相對溫暖氣候下生長的雷司令釀的葡萄酒中。

　　其實別的品種也可能會有汽油味，只是不像雷司令這么常見。汽油味是來自于一種叫 TDN 的物質(zhì)，葡萄果實中或者年輕的酒中沒有這種物質(zhì)，但是葡萄或酒里的類胡蘿卜素卻可以生成 TDN，而雷司令含有的類胡蘿卜素比其他品種更多。

　　盡管汽油味往往意味著這瓶雷司令有比較高的陳年潛力，但年輕酒中出現(xiàn)汽油味卻也會多少令人不悅。羅納名莊莎普蒂爾(Chapoutier)在阿爾薩斯(Alsace)也生產(chǎn)葡萄酒，莊主米歇爾·莎普蒂爾(Michel Chapoutier)就曾說，雷司令中的汽油味是一種「錯誤」，是歷史上因為釀酒不當造成的一種缺陷，不應該被視為葡萄酒特性的一部分。

　　5.桉樹

　　桉樹也叫尤加利(Eucalyptus)，常出現(xiàn)在澳洲赤霞珠(Cabernet Sauvignon)中。平時生活中聞到桉樹味的機會不太多，不過很多香水、香薰中都含有桉樹成分，它是那種有點涼又有點辛辣的草本氣息。

　　很多人以為是這是澳洲赤霞珠的神奇之處，不過真相可能要讓一些人幻滅了：這只是因為葡萄園周圍的桉樹葉揮發(fā)出來的桉樹油被葡萄皮吸收了……或者更直接的，桉樹葉卷進了壓榨機或發(fā)酵容器中，被連帶著一起釀成酒了。不過后者一般出現(xiàn)在便宜酒中，優(yōu)質(zhì)酒在釀造時，釀酒師會對葡萄進行精挑細選。
 

　　6.濕羊毛

　　濕羊毛是白詩南(Chenin Blanc)葡萄酒常見的香氣，尤其是盧瓦爾河谷(Loire Valley)的白詩南，有時候勃艮第白葡萄酒和傳統(tǒng)法釀造的起泡酒比如香檳、卡瓦等也會有。

　　濕羊毛香氣的產(chǎn)生和釀酒過程中的硫化物和酵母的影響有關(guān)，可能是好的香氣，也可能標志著酒壞了，葡萄酒過度曝光，就會產(chǎn)生難聞的濕羊毛味，是好是壞取決于程度。

　　此外，濕羊毛也可能來源于灰霉菌或貴腐菌。灰霉菌(或貴腐菌)要是長在蘇玳(Sauternes)這樣的地方、釀成甜酒，就會產(chǎn)生愉悅的蜂蜜、果脯香氣，但是釀成干酒的話，有時就會產(chǎn)生令人不悅的濕羊毛、土味。

　　7.馬廄味

　　馬廄味來源于一種叫 Brettanomyces 的酵母，簡稱 Brett，量比較少時可以給葡萄酒增加復雜的風味，但是如果超過了一定的量，就會表現(xiàn)為馬廄味、動物味，甚至……糞味。

　　不同葡萄品種對 Brett 適應性也不同，比如波爾多葡萄酒，很多人還都覺得有適量馬廄味是一種經(jīng)典的特征。但是黑皮諾這種香氣比較精致的品種就不行，豐富的果香會被喧賓奪主，表現(xiàn)出來一股糞便主導的氣味。葡萄酒大師安東尼·漢森(Anthony Hanson MW)就曾經(jīng)形容一款勃艮第紅葡萄為「屎味」(Smells of shit)。

　　8.鉛筆芯

　　鉛筆芯的香氣通常被認為是復雜香氣的表現(xiàn)，常出現(xiàn)在瓶陳數(shù)年后的優(yōu)質(zhì)波爾多紅葡萄酒中，而且是氣候比較涼的年份才會出現(xiàn)。如今氣候變暖，一年比一年熱，冷涼年份已經(jīng)不那么容易出現(xiàn)了，不知這種特殊的香氣還有沒有機會再見到呢?