藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒有那么多味道，怎么就沒(méi)葡萄味呢?

　　葡萄酒的味道與我們吃過(guò)的葡萄相距甚遠(yuǎn)，而且葡萄酒與葡萄果汁的味道也完全是兩回事，這到底是為什么呢?

　　眾所周知，葡萄酒以葡萄果實(shí)作為原料釀造而成，而且在釀造過(guò)程中沒(méi)有添加人工香料，但是釀成的酒無(wú)論聞起來(lái)還是喝起來(lái)卻擁有許多不同的香氣和味道，如香草味、煙熏味、熱帶水果味乃至辛辣味、泥土味或者海水的咸味等等。

　　葡萄酒風(fēng)味的來(lái)源

　　如果從科學(xué)的角度來(lái)分析，葡萄酒中的各種化合物是葡萄酒香氣的主要來(lái)源。例如，當(dāng)葡萄酒的酸和酒精發(fā)生反應(yīng)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生酯類(lèi)物質(zhì)，它們會(huì)給葡萄酒帶來(lái)多種水果的香氣，如白葡萄酒中的青蘋(píng)果味和花香味，以及紅葡萄酒中的草莓和樹(shù)莓味等。

　　又如，除了酯類(lèi)化合物帶來(lái)的果香之外，葡萄酒中的吡嗪類(lèi)化合物還會(huì)給葡萄酒帶來(lái)植物性香氣，如蔬菜類(lèi)氣味(青草味、燈籠椒味、醋栗味等)、巧克力乃至咖啡味等等。
 

　　葡萄的可塑性

　　使用葡萄釀造而成的葡萄酒擁有那么多類(lèi)型的香氣，是因?yàn)槠咸褵o(wú)可比擬的可塑性特質(zhì)。葡萄是一種非常敏感、微妙、可塑性很強(qiáng)的水果，除了產(chǎn)生其他果類(lèi)香氣之外，葡萄在發(fā)酵和陳年過(guò)程中還能發(fā)展出非果類(lèi)的香氣，如香草、胡椒、皮革等等。

　　釀酒葡萄的類(lèi)型數(shù)之不盡，每一種葡萄都有其獨(dú)特的香氣和味道特點(diǎn)，再加上葡萄酒對(duì)特定風(fēng)土的展現(xiàn)(葡萄在生長(zhǎng)過(guò)程中可以吸收周邊環(huán)境的風(fēng)土元素)，以及釀酒師在釀酒過(guò)程中的種種決定對(duì)葡萄酒最終的風(fēng)味造成的影響，使得葡萄酒作為一種酒精飲料擁有無(wú)窮無(wú)盡的可能性和復(fù)雜性。

　　正是由于釀酒葡萄的這種可塑性，原本“簡(jiǎn)單”的葡萄汁，在發(fā)酵和陳年的作用下產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，發(fā)展出各種類(lèi)型的香氣和味道，使得葡萄汁最終變成風(fēng)味豐富而復(fù)雜的葡萄酒。

　　葡萄酒的葡萄味

　　不同類(lèi)型的葡萄酒都有一個(gè)“主導(dǎo)”的味道，例如：

　　赤霞珠(Cabernet Sauvignon)——濃重的黑色水果香氣，如桑葚、李子、黑醋栗，以及香料的香氣，如胡椒味;

　　霞多麗(Chardonnay)——檸檬、香蕉、桃子、芒果等果香;

　　美樂(lè)(Merlot)——櫻桃、草莓、黑莓以及桑椹的氣息，尤其是顯著的櫻桃味;

　　長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)——綠色草本芳香，如青草味;

　　實(shí)際上，并不是所有的葡萄酒都完全沒(méi)有所謂的“葡萄味”。葡萄味只是葡萄酒眾多香氣味道中的一種，不過(guò)在大多數(shù)葡萄酒中并不明顯。而且，葡萄酒中出現(xiàn)“葡萄味”往往被視為一種負(fù)面特征，是不夠成熟的果實(shí)發(fā)酵的結(jié)果。不過(guò)，使用麝香葡萄(muscat)釀制的白葡萄酒帶有最原始的葡萄果實(shí)的香氣(Grapey)，這種葡萄酒也非常流行，深受全球各地消費(fèi)者的喜愛(ài)。