藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨怎么看葡萄酒成熟的標(biāo)志

　　在葡萄栽培中，成熟狀態(tài)是指葡萄果實(shí)在葡萄樹上已經(jīng)過了成熟期，達(dá)到了收獲的階段。葡萄果實(shí)一旦采摘，其理化性質(zhì)不會(huì)發(fā)生變化，直接影響葡萄酒的品質(zhì)。因此，評(píng)價(jià)葡萄的成熟度對(duì)于葡萄酒釀造來說非常重要。那么，釀酒師和葡萄種植者如何判斷葡萄是否成熟呢?

　　怎么看葡萄酒成熟的標(biāo)志

　　其實(shí)，這些結(jié)晶是葡萄酒中的一些不穩(wěn)定物質(zhì)在一定的環(huán)境下生成的化學(xué)物質(zhì)組成。其實(shí)，出現(xiàn)沉淀物正是葡萄酒成熟的標(biāo)志。因?yàn)橛绊懫咸丫瓶谖兜牟环€(wěn)定物質(zhì)已從酒中分離出來，從而使葡萄酒變得更加純凈，酒味結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，口感也更加醇厚潤(rùn)滑。可以這么說，沉淀物的產(chǎn)生是葡萄酒整個(gè)生產(chǎn)過程中的一個(gè)必經(jīng)階段。

　　葡萄酒中的結(jié)晶在葡萄酒世界里，特別是舊世界，強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)方式釀造的葡萄酒當(dāng)中是普遍存在的

　　結(jié)晶物質(zhì)來源于葡萄酒當(dāng)中的酒石酸。雖然這種結(jié)晶在白葡萄酒當(dāng)中出現(xiàn)得更多，包括在紅葡萄酒中出現(xiàn)也是完全正常的。不會(huì)影響到酒質(zhì)量和口感，葡萄酒是通過酵母的作用，把葡萄汁內(nèi)的糖分轉(zhuǎn)化成為酒精，酒瓶底端的沉淀物正是這瓶酒中酵母先驅(qū)的遺物。當(dāng)然，如果溫度過低也是會(huì)使澄清的葡萄酒中結(jié)出酒石酸結(jié)晶的。無論是結(jié)晶還是沉淀，對(duì)于葡萄酒來說都是正常的顯現(xiàn)，消費(fèi)者可正常飲用，不需過多擔(dān)心。
 

　　提醒廣大消費(fèi)者，即使有沉淀，喝前也較好不要搖，反而要小心的將沉淀濾掉。葡萄酒沉淀很正常，不影響健康，特別好的葡萄酒是要換瓶的，不讓客人看到沉淀。

　　白葡萄酒很少需要潷酒(decanting)

　　有些酒經(jīng)過多年貯存之后，會(huì)形成少量質(zhì)輕的沉淀，這有礙觀瞻，除去為宜。小心地把酒從原瓶中倒入另一個(gè)酒瓶中，注意始終觀察沉淀的位置，當(dāng)它到達(dá)瓶頸時(shí)就停止倒酒。淺色的酒瓶就比較容易看清沉淀。

　　酒石酸鹽(tartratecrystals)的結(jié)晶沉淀有點(diǎn)惱人，但并無大礙

　　在德國(guó)以前生產(chǎn)的葡萄酒品種中，這種沉淀尤為常見，偶爾也會(huì)在蕭坦尼酒和其他一些甜酒中發(fā)現(xiàn)，它們看上去像是糖的晶體甚至像打磨過的玻璃。其實(shí)，它們是酒在釀成過程中形成的一種無害的鹽類。由于它們能顯示釀酒師對(duì)產(chǎn)品的處理并無矯飾，它們應(yīng)是人所樂意看到的。酒石酸鹽嘗起來有點(diǎn)苦，所以倒至接近瓶底的時(shí)候要特別小心。而宴會(huì)上用的陳年葡萄酒，都用白布把酒瓶包起來，斜放在小籃子里，飲用時(shí)輕輕倒酒，以免酒瓶底部的沉淀物搖動(dòng)而漂浮起來，影響酒的外觀。

　　不同風(fēng)格的葡萄酒對(duì)葡萄成熟度的要求不同。釀酒師通過測(cè)量并綜合考慮白利糖度、滴定酸度和pH值，可以判斷葡萄是否處于合適的成熟狀態(tài)，進(jìn)而更好的控制葡萄酒的品質(zhì)。