藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒的酒精度數(shù)從哪里來?

　　在說到葡萄酒的時候，經(jīng)常可以看到的一個字?jǐn)?shù)就是酒精度。葡萄酒的酒精度數(shù)從哪里來?又受什么因素的影響呢?

　　酒精從何而來?

　　葡萄酒的酒精是從葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化而來。葡萄酒是用葡萄為原料，壓榨后發(fā)酵而得，在發(fā)酵過程中，葡萄中的糖分會在酵母的作用下，轉(zhuǎn)化為酒精，含糖量越高，酒精含量越高。

　　影響葡萄酒酒精度高低的因素

　　葡萄品種、產(chǎn)區(qū)氣候、年份、釀酒工藝、釀酒師等等都會影響葡萄酒的酒精度。不同的葡萄品種，自身的含糖量就不一樣，釀造出來的葡萄酒酒精度就肯定有所差別。

　　氣候炎熱的地區(qū)葡萄糖分積累比較多，一般而言葡萄酒的酒精度比較高。而不一樣的年份就會有不一樣的天氣狀況，也會影響葡萄的成熟過程中的糖分積累，所以同一個酒款不同的年份之間也可能會有不同的酒精度。

　　同時，釀酒工藝中的延遲采摘葡萄、發(fā)酵前加糖以及終止發(fā)酵等，以及釀酒師自身對葡萄酒風(fēng)格的選擇也會影響到葡萄酒成酒時的酒精度。

　　酒精含量對葡萄酒品質(zhì)的影響

　　酒精含量之所以影響葡萄酒的品質(zhì)，是因?yàn)榫凭暮恐苯佑绊懙狡咸丫频目诟校渫憩F(xiàn)為人們舌根和喉嚨處的灼熱感，灼熱感越強(qiáng)烈說明該酒的酒精含量越高。

　　酒精度過高或過低都會影響到葡萄酒結(jié)構(gòu)的平衡性，酒精度、單寧、酸度、甜度(殘?zhí)呛?、果味和其他余味之間的平衡，才是其重要的衡量標(biāo)準(zhǔn)。

　　過高或過低都會影響葡萄酒的口味：過高會掩蓋葡萄酒的天然芳香，過低則導(dǎo)致葡萄酒口味不足。

　　通常來說，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之間，(酒精度單位通常用%或者°)它重要由葡萄果實(shí)中的含糖量決議的。盡管葡萄酒的發(fā)酵是很繁雜的化學(xué)反響的歷程，然而此中最重要的化學(xué)改變是糖在酵母菌的用處下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，即發(fā)酵可簡樸暗示為：葡萄中的糖份+酵母菌→酒精+二氧化碳+熱量。所以葡萄的含糖量高，轉(zhuǎn)化出的酒精度就相應(yīng)的高，而葡萄自己含糖量低，則轉(zhuǎn)化出的酒精度就低。