藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨為什么紅葡萄和白葡萄酒顏色不一樣?

　　在觀察葡萄酒的時(shí)候，可以明顯的看到紅葡萄酒和白葡萄酒之間的顏色差別。為什么紅葡萄酒是紅色，白葡萄酒是白色?

　　1、葡萄酒中的顏色來(lái)自何處?

　　相信很多人都知道，葡萄酒的顏色主要來(lái)自釀酒葡萄的果皮。的確如此!根據(jù)顏色，釀酒葡萄也可分為紅白兩種，它們分別能釀制出對(duì)應(yīng)顏色的葡萄酒。值得一提的是，白葡萄酒也可以采用紅葡萄品種釀制(后文會(huì)解釋)。

　　2、是什么賦予了葡萄果皮一定的顏色?

　　既然葡萄酒中的顏色來(lái)自果皮，那么果皮中的顏色又來(lái)自哪兒呢?

　　(1)白葡萄酒。和檸檬等水果一樣，葡萄中也含有大量的淺色黃酮類物質(zhì)，它包括多種不同的化學(xué)成分，顏色則有黃色、米黃色或白色等。白葡萄酒的顏色就來(lái)自這些物質(zhì)，因此一般會(huì)呈現(xiàn)淺綠色、黃色、稻草色甚至帶有灰皮諾(Pinot Gris/ Pinot Grigio)常見(jiàn)的淡灰色。

　　(2)紅葡萄酒。紅葡萄品種中往往帶有更多的花青素，它們更多的是呈現(xiàn)紅色或者紫色。除了葡萄，其它蔬菜和水果例如紅卷心菜、甜菜根、茄子以及漿果中也含有這種花青素。

　　葡萄中的色素一般存在于果皮之中，因此果肉大多呈現(xiàn)淺色甚至無(wú)色，這也是為什么可以用紅葡萄來(lái)釀制白葡萄酒。例如，黑中白(Blanc de Noirs)香檳就是采用紅葡萄品種黑皮諾(Pinot Noir)或莫尼耶皮諾(Pinot Meunier)釀制而成的白葡萄酒。對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，一次成功的釀造必須有效的從果皮中提取色素，以便釀制出想要的顏色和理想的風(fēng)格。

　　只有極少數(shù)的葡萄果肉帶有顏色，它們常被稱作染色葡萄(teinturier)，它一般可以壓榨出顏色更為濃郁的果汁，最知名的染色葡萄是紫北塞(Alicante Bouschet)。

　　3、如何將葡萄中的顏色轉(zhuǎn)移到葡萄酒中?

　　(1)白葡萄酒。事實(shí)上，白葡萄酒幾乎從不進(jìn)行浸皮操作來(lái)提取色素。采收過(guò)后，它們一般會(huì)直接進(jìn)行破皮壓榨，并在發(fā)酵前將果汁與果皮分離開(kāi)來(lái)，因此白葡萄酒的顏色大致就是果肉呈現(xiàn)的顏色。當(dāng)然，凡事皆有例外。有時(shí)候白葡萄酒也會(huì)進(jìn)行數(shù)個(gè)小時(shí)的短暫浸皮過(guò)程，來(lái)提升風(fēng)味濃度和顏色強(qiáng)度。

　　(2)紅葡萄酒。紅葡萄酒屬于帶皮發(fā)酵，因此果肉和果皮一般會(huì)一起置于發(fā)酵罐中進(jìn)行果皮浸漬和色素提取，同時(shí)葡萄汁的發(fā)酵過(guò)程也會(huì)一同進(jìn)行。當(dāng)然，紅葡萄酒也不一定非得帶皮發(fā)酵，有的會(huì)選擇在發(fā)酵前快速萃取色素，例如利用高溫差法快速加熱葡萄汁并促進(jìn)色素的提取。

　　葡萄酒中的顏色主要來(lái)自于果皮的浸皮時(shí)間的長(zhǎng)短，浸皮時(shí)間越長(zhǎng)顏色就越深。