藍菲葡萄酒學院丨為什么紅葡萄和白葡萄酒顏色不一樣?

　　在觀察葡萄酒的時候，可以明顯的看到紅葡萄酒和白葡萄酒之間的顏色差別。為什么紅葡萄酒是紅色，白葡萄酒是白色?

　　1、葡萄酒中的顏色來自何處?

　　相信很多人都知道，葡萄酒的顏色主要來自釀酒葡萄的果皮。的確如此!根據顏色，釀酒葡萄也可分為紅白兩種，它們分別能釀制出對應顏色的葡萄酒。值得一提的是，白葡萄酒也可以采用紅葡萄品種釀制(后文會解釋)。

　　2、是什么賦予了葡萄果皮一定的顏色?

　　既然葡萄酒中的顏色來自果皮，那么果皮中的顏色又來自哪兒呢?

　　(1)白葡萄酒。和檸檬等水果一樣，葡萄中也含有大量的淺色黃酮類物質，它包括多種不同的化學成分，顏色則有黃色、米黃色或白色等。白葡萄酒的顏色就來自這些物質，因此一般會呈現淺綠色、黃色、稻草色甚至帶有灰皮諾(Pinot Gris/ Pinot Grigio)常見的淡灰色。

　　(2)紅葡萄酒。紅葡萄品種中往往帶有更多的花青素，它們更多的是呈現紅色或者紫色。除了葡萄，其它蔬菜和水果例如紅卷心菜、甜菜根、茄子以及漿果中也含有這種花青素。

　　葡萄中的色素一般存在于果皮之中，因此果肉大多呈現淺色甚至無色，這也是為什么可以用紅葡萄來釀制白葡萄酒。例如，黑中白(Blanc de Noirs)香檳就是采用紅葡萄品種黑皮諾(Pinot Noir)或莫尼耶皮諾(Pinot Meunier)釀制而成的白葡萄酒。對于紅葡萄酒來說，一次成功的釀造必須有效的從果皮中提取色素，以便釀制出想要的顏色和理想的風格。

　　只有極少數的葡萄果肉帶有顏色，它們常被稱作染色葡萄(teinturier)，它一般可以壓榨出顏色更為濃郁的果汁，最知名的染色葡萄是紫北塞(Alicante Bouschet)。

　　3、如何將葡萄中的顏色轉移到葡萄酒中?

　　(1)白葡萄酒。事實上，白葡萄酒幾乎從不進行浸皮操作來提取色素。采收過后，它們一般會直接進行破皮壓榨，并在發酵前將果汁與果皮分離開來，因此白葡萄酒的顏色大致就是果肉呈現的顏色。當然，凡事皆有例外。有時候白葡萄酒也會進行數個小時的短暫浸皮過程，來提升風味濃度和顏色強度。

　　(2)紅葡萄酒。紅葡萄酒屬于帶皮發酵，因此果肉和果皮一般會一起置于發酵罐中進行果皮浸漬和色素提取，同時葡萄汁的發酵過程也會一同進行。當然，紅葡萄酒也不一定非得帶皮發酵，有的會選擇在發酵前快速萃取色素，例如利用高溫差法快速加熱葡萄汁并促進色素的提取。

　　葡萄酒中的顏色主要來自于果皮的浸皮時間的長短，浸皮時間越長顏色就越深。