藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨關(guān)于紅葡萄酒口感的那些事

　　什么是葡萄酒的口感(Mouthfeel)?從字面上看，口感就是葡萄酒進(jìn)入口中時(shí)的感覺(jué)。我們不一定能在所有的品酒筆記中看到口感這個(gè)詞，但經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)收斂、酒體、質(zhì)感等術(shù)語(yǔ)，這些術(shù)語(yǔ)都與葡萄酒的口感有關(guān)。

　　什么是紅葡萄酒的口感?

　　葡萄酒的口感是指葡萄酒在口中的各種感受。口腔能夠感受到酒所賦予的味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)，并非只是味覺(jué)所能感受到的甜、酸、苦、咸這幾種味道。葡萄酒的“口感”實(shí)際上包含了結(jié)構(gòu)(structure)、酒體(body)、味道(taste)和質(zhì)感(texture)等。

　　結(jié)構(gòu)：一般來(lái)講，這是對(duì)于葡萄酒口感的總評(píng)，是葡萄酒在口中的整體印象，包括酒的年齡(年輕、成熟、巔峰、過(guò)巔峰)和發(fā)展?fàn)顩r(緊、封閉、開放、松散)，整體評(píng)價(jià)(平衡、失衡或者某些因素突出)等等。按結(jié)構(gòu)感的不同可描述為其“生硬”、“味澀”、“粗糙”、“柔和”、“可口”、“圓潤(rùn)”或者“滑膩”。

　　酒體：是表示酒在舌頭上重量的感覺(jué)，一個(gè)很難理解的詞匯，就像檸檬水給舌頭的重量感覺(jué)就比較輕，加奶的咖啡就比較重。葡萄酒在口中的感覺(jué)，或豐滿或單薄，可以表達(dá)為酒體豐滿，酒體均勻或酒體輕盈。

　　味道：這里混合了香氣和味道，從一入口到咽下去或吐出來(lái)，分前、中、后味。前味指剛?cè)肟冢形妒窃诳谇粌?nèi)停留一段時(shí)間的味道，后味是咽下去或吐出來(lái)以后，嘴里已經(jīng)沒(méi)有酒了的味道余韻。后味的長(zhǎng)短和是否宜人是一個(gè)重要指標(biāo)。

　　質(zhì)感：表明酒在口腔內(nèi)的觸感，經(jīng)常有些帶想象色彩的形容詞，比如鋼鐵般的，脆的，天鵝絨般的，絲綢般的，蠟質(zhì)般的，油脂般的，油一樣的等等。

　　紅葡萄酒的口感特征包括哪些?

　　有些經(jīng)驗(yàn)豐富的葡萄酒專業(yè)人士通常會(huì)用具體的詞語(yǔ)將口感描述出來(lái)。其中有 60% 以上的口感詞語(yǔ)跟酚類物質(zhì)有關(guān)(特別是酚類物質(zhì)帶來(lái)的收斂性)。

　　1、與收斂性有關(guān)的口感分類

　　(1)顆粒感(Particulate)：酒液運(yùn)動(dòng)時(shí)口腔中感覺(jué)到有顆粒物。描述顆粒感的詞語(yǔ)包括滑石(Talc)、濕黏土(Wet Clay)、粉末(Powder)、灰泥(Plaster)、白堊質(zhì)(Chalky)等。

　　(2)表面順滑感(Surface Smoothness)：口腔表面與酒液接觸的感覺(jué)。描述表面順滑感的詞語(yǔ)包括動(dòng)物毛皮(Furry)、天鵝絨(Velvet)、絲綢(Silk)、絨面革(Suede)、金鋼砂(Emery)等。

　　(3)復(fù)雜感(Complex)：收斂性、風(fēng)味和酸度平衡，三者相互作用形成的愉悅感覺(jué)。用于描述復(fù)雜感的詞語(yǔ)包括柔軟(Soft)、柔順(Supple)、肉質(zhì)的(Fleshy)、豐富(Rich)等。

　　(4)干燥感(Drying)：口腔因缺乏潤(rùn)滑性而形成干燥的感覺(jué)。描述干燥感的詞語(yǔ)包括麻木的(Numbing)、烘烤似的(Parching)、干的(Dry)等。

　　(5)動(dòng)態(tài)感(Dynamic)：涉及到口腔運(yùn)動(dòng)時(shí)的感覺(jué)。描述動(dòng)態(tài)感的詞語(yǔ)包括起皺的(Pucker)、有嚼勁(Chewy)、緊致(Grippy)、膠粘(Adhesive)等。

　　(6)粗糙感(Harsh)：酸度和澀度粗糙不平衡，產(chǎn)生的不愉快的感覺(jué)。可以描述粗糙感的詞語(yǔ)有堅(jiān)硬(Hard)、粗糙(Abrasive)、侵略性(Aggressive)等。

　　(7)不成熟(Unripe)：過(guò)度的澀味、酸味和過(guò)多的綠色風(fēng)味帶來(lái)的不愉快感覺(jué)，主要是因?yàn)槠咸训某墒於炔粔蛟斐傻摹？梢悦枋霾怀墒炜诟械脑~語(yǔ)有生青(Green)、樹木汁液感(Sappy)、樹脂味(Resinous)等。

　　2、其他口感分類

　　(1)刺激感(Irritation)：主要是碳酸作用和酸帶來(lái)的刺激性感覺(jué)。用于描述刺激感的詞語(yǔ)包括刺痛感(Tingly)、輕微氣泡的(Spritzy)、針刺般的(Prickle)等。

　　(2)熱感(Heat)：主要是酒精帶來(lái)的感覺(jué)。可以用于描述熱感的詞語(yǔ)包括熱辣(Hot)、溫暖(Warm)等。

　　(3)質(zhì)地(Texture)：?jiǎn)螌幗o口腔表面帶來(lái)的感覺(jué)。可以描述質(zhì)地的詞語(yǔ)包括順滑(Smooth)、奶油般的(Creamy)、油膩的(Oily)等。

　　(4)重量(Weight)：舌頭感知到的葡萄酒的重量。可以描述重量的詞語(yǔ)包括輕薄的(Thin)、厚重的(Thick)、水水的(Watery)等。

　　影響紅葡萄酒口感的因素有哪些?

　　影響紅葡萄酒口感的因素有：酚類物質(zhì)/收斂性、甘油含量、糖分含量、酸度和酒精度。

　　酸度

　　酸度的高低對(duì)葡萄酒的口感影響較大。適宜的酸度能讓一款葡萄酒嘗起來(lái)清新活潑，但是如果酸度過(guò)高，葡萄酒就會(huì)顯得尖酸扎嘴，從而掩蓋了葡萄酒的風(fēng)味;過(guò)低則會(huì)使葡萄酒缺少活力，變得沉悶乏味。

　　甜度

　　甜度同樣是影響葡萄酒口感的一個(gè)重要因素。葡萄酒按照含糖量可以分為：含糖量小于4g/L的為干型葡萄酒，含糖量在4-12g/L之間的為半干型葡萄酒，含糖量在12-40g/L之間的為半甜型葡萄酒，含糖量大于40g/L的為甜型葡萄酒。葡萄酒含量越高，葡萄酒嘗起來(lái)就會(huì)更甜美，口感也會(huì)更顯飽滿。

　　酒精度

　　酒精也是影響葡萄酒口感的因素之一。如果酒精含量過(guò)高會(huì)給舌根和喉部帶來(lái)灼熱感，但過(guò)低又會(huì)導(dǎo)致葡萄酒的口感變得單調(diào)寡淡，所以酒精度不多不少剛剛好，各種因素平衡才是最重要。

　　單寧含量

　　單寧是支撐起葡萄酒架構(gòu)的重要因素。單寧越多，其口感一般也會(huì)更厚實(shí)，更具力量感;缺少單寧的葡萄酒就顯得瘦弱，沒(méi)有層次。平常在喝葡萄酒時(shí)，能感覺(jué)到酒液中帶來(lái)的干澀與收斂，這便是單寧在起作用。