藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨橡木桶如何影響葡萄酒的味道

　　在玻璃瓶出現(xiàn)之前(17世紀(jì)以前)，大多數(shù)葡萄酒都是在木桶中儲存和銷售的。事實(shí)上，這一時期的畫作經(jīng)常顯示酒桶四處散落。而且，雖然我們已經(jīng)不再需要用桶來儲存和運(yùn)輸葡萄酒，但我們已經(jīng)開始喜歡上了它。橡木桶是現(xiàn)代釀酒不可或缺的一部分(還有威士忌!)

　　橡木桶對葡萄酒有什么幫助?

　　橡木對葡萄酒有三大貢獻(xiàn):

　　1.它添加了風(fēng)味化合物–包括香草、丁香、煙和椰子的香味。

　　2.它允許氧氣緩慢進(jìn)入–使葡萄酒口感更順滑、不那么澀的過程。

　　3.它為某些代謝反應(yīng)的發(fā)生提供了合適的環(huán)境(特別是乳酸發(fā)酵)–讓葡萄酒嘗起來更有奶油味。

　　它添加了什么口味?

　　與啤酒不同，葡萄酒不允許添加風(fēng)味添加劑(即香菜、橘子皮等)。因此，橡木已經(jīng)成為公認(rèn)的影響葡萄酒味道的方式。當(dāng)添加到葡萄酒中時，橡木風(fēng)味與葡萄酒風(fēng)味相結(jié)合，創(chuàng)造出各種新的潛在風(fēng)味。

　　新舊橡木和陳年的區(qū)別

　　就像茶一樣，橡木味的提取在每次使用時都會減少。你還會注意到，陳年期因釀酒師的偏好以及葡萄酒的種類而異。

　　尺寸很重要:使用的桶越大，賦予葡萄酒的橡木內(nèi)酯和氧氣就越少。Barriques 傳統(tǒng)上為 225 升，而 Botti 和 Foudres 則更大——大約 1000-20,000 升。

　　用于釀酒的不同種類的橡木

　　有 2 種主要用于釀酒的樹種：Quercus alba 或美國白橡木和 Quercus petrea 或歐洲白橡木。每個物種的風(fēng)味特征略有不同。

　　此外，橡木生長的氣候也會影響風(fēng)味。因此，例如，在法國 Allier 的 Quercus petrea 陳釀的葡萄酒與來自匈牙利 Zemplen 山脈森林的 Quercus petrea 陳釀的葡萄酒口感不同。

　　歐洲櫟見于法國、匈牙利、斯拉沃尼亞(克羅地亞)

　　美國橡樹產(chǎn)于密蘇里州和中西部美國和歐洲(法國)橡木的區(qū)別

　　葡萄酒橡木桶的主要區(qū)別在于它的密度。歐洲橡木趨向于密度更大(年輪間隔更近)，這被認(rèn)為比美國橡木賦予更少的橡木內(nèi)酯和氧。

　　一般來說，美國橡木是更大膽、更有結(jié)構(gòu)的葡萄酒(赤霞珠、小西拉)的理想選擇，可以處理美國橡木的濃郁風(fēng)味和氧氣進(jìn)入，而歐洲橡木是需要更多微妙的淡味葡萄酒(如黑皮諾或霞多麗)的理想選擇。

　　其他的樹林用來陳釀葡萄酒

　　葡萄酒在各種不同的木材中陳釀，取得了不同程度的成功(例如，想象一下在松木中陳釀的葡萄酒!).幾個不同的品種被發(fā)現(xiàn)對陳年葡萄酒很有效:

　　1.栗樹 歐洲栗提供更多的氧氣進(jìn)入，沒有橡木內(nèi)酯和增加的愈創(chuàng)木酚和香草醛

　　2.刺槐 刺槐可能增加氧氣進(jìn)入，沒有橡木內(nèi)酯

　　3.伊比利亞橡樹 蛋白櫟提供更多的氧氣進(jìn)入和增加香草色調(diào)

　　4.英國橡木 粗壯櫟類似白櫟

　　每棵橡樹需要幾十年的生長時間，大約只能生產(chǎn)2個橡木桶。此外，將木材制成桶的過程需要很高的技巧。

　　出于這個原因，一個新酒桶的平均價格大約為600-1200美元。這使得一瓶葡萄酒的原材料成本增加。