藍菲葡萄酒學院丨什么是葡萄酒的“揮發酸”?

　　揮發酸含量常被視為判斷葡萄酒是否變質的一個指標。那么，揮發酸究竟是什么，它又從何而來?顧名思義，揮發酸(Volatile Acidity，縮寫為VA)指的是揮發性的酸性物質，因此它能夠以氣味的形式被感知。

　　揮發酸的主要成分是乙酸(Acetic Acid)，又稱醋酸，是醋的主要成分;其次是乙酸乙酯(Ethyl Acetate)，其氣味類似于指甲油或卸甲水。

　　揮發酸從何而來?

　　圣泉酒莊(Ver Sacrum Wines)的釀酒師愛德華多·索勒(Eduardo Soler)表示，過量的揮發酸通常與變質的葡萄果實、不衛生的釀酒環境、過舊的橡木桶或過度的氧化有關。然而，“葡萄酒是有生命的，微生物的參與導致葡萄酒中或多或少總會存在揮發酸。”

　　根據美國法律規定，紅葡萄酒和白葡萄酒中含有揮發酸的最高限量分別為1.4克/升和1.2克/升，但揮發酸衍生的異味在0.6-0.9克/升的閾值下就能被感知到。

　　揮發酸的感知閾值因人而異，同時也和葡萄酒的風格有關。比如，甜型葡萄酒中的揮發酸含量通常比干型葡萄酒要高，不過較高的含糖量可以掩蓋揮發酸的味道。

　　貴腐甜酒(Botrytised Sweet Wine)的揮發酸含量通常相當之高，因為感染貴腐菌(Noble Rot)的葡萄往往含有高水平的醋酸菌(Acetic Acid Bacteria)。用風干葡萄釀造的葡萄酒也同樣如此。常見的揮發酸含量較高的葡萄酒包括蘇玳(Sauternes)甜酒、托卡伊(Tokaji)甜酒以及阿瑪羅尼(Amarone della Valpolicella)。

　　此外，以氧化的方式進行發酵或熟化的葡萄酒會有更多醋酸菌侵入，從而含有高水平的揮發酸，比如雪莉(Sherry)和波特酒(Port)。

　　揮發酸是好是壞?

　　揮發酸的感知閾值取決于葡萄酒風格和個體的嗅覺，但人們對揮發酸氣味的接受度也大相徑庭。

　　阿徹·魯斯酒莊(Archer Roose)副總裁艾麗西亞·唐斯·弗蘭肯(Alicia Towns Franken)表示：“揮發酸的可接受度存在爭議。有時很難去定義這種主觀上的缺陷，對于它究竟是好是壞，每個人有自己的觀點。就我個人而言，一點點揮發酸是美妙的，但一旦過量就不那么令人愉快了。”

　　艾麗西亞也指出，天然葡萄酒(Natural Wine)的愛好者似乎對揮發酸有更高的接受度，因為天然釀造工藝往往會提高葡萄酒中的揮發酸含量。

　　不過，并不是所有天然葡萄酒的釀造者都對揮發酸持寬容態度。德拉皮爾酒莊(Drappier)是香檳產區領先的天然葡萄酒釀造商，他們將葡萄酒中的揮發酸含量嚴格控制在0.3-0.8克/升之間。

　　總監米歇爾·德拉皮爾(Michel Drappier)說：“作為天然葡萄酒釀造商，我們的確關心氧化問題。二氧化硫是對抗揮發酸的利器，但天然釀酒師不喜歡使用添加劑，這就是天然葡萄酒揮發酸含量高的原因。”

　　同時，他認為：“只要控制好量，些微的揮發酸氣味反而能增加葡萄酒的復雜度和清新感。不過這也和品味有關。”

　　還有一些專業人士對揮發酸持批判態度。羅馬尼亞大型葡萄酒出口商克拉梅爾酒莊(Cramele Recas)的創始人菲利普?考克斯(Philip Cox)表示：“我們專門為天然葡萄酒市場推出了一款橙酒(Orange Wine)，它只含有0.21克/升的揮發酸。”

　　考克斯直言：“少量的揮發酸難以察覺，或許不會在短期內毀掉一瓶酒。但隨著時間的推移，情況只會越來越糟，特別是當葡萄酒被儲存在溫暖的室溫下時，揮發酸最終會將其轉化為醋。因此，我認為揮發酸僅僅是一種缺陷。”