藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒中為什么有酸味?

　　我們在喝葡萄酒的時候總會感覺葡萄酒酸酸的，那么為什么葡萄酒中會有酸味呢?是不是壞了呢?

　　1、為什么葡萄酒嘗起來有點酸?

　　其實，所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質(zhì)，如檸檬、橘子、蘋果和葡萄。通常隨著葡萄的成熟，糖分會逐漸積累，而酸性則會越來越低。不過，酸糖的多少在很大程度上還取決于當(dāng)?shù)貧夂颉?/span>

　　在氣候涼爽或生長季較短的地區(qū)，葡萄生長過程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，最終出產(chǎn)的葡萄酒酸度自然也會相對較高;反之，氣候炎熱或生長季較長的地區(qū)，葡萄中的酸度大多已經(jīng)轉(zhuǎn)化，因而得到的葡萄酒酸度也不會太高。當(dāng)然，即使是完全成熟的品種在最后采收時，其酸性也不會完全消失，更有甚者在積累高糖分的同時還能保留高酸。因此，最終釀成的葡萄酒中自然有酸味。

　　2、葡萄酒中的酸到底是什么?

　　葡萄酒中的酸種類繁多復(fù)雜，大體上可以分為非揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸兩種。

　　1、非揮發(fā)性酸

　　葡萄酒中的非揮發(fā)性一般為有機(jī)酸，其含量相對較多。這些物質(zhì)無色無味，只能通過口腔和舌頭兩側(cè)進(jìn)行感知。

　　① 酒石酸：含量最多的一類酸。這種物質(zhì)的酸性較弱，因此即使含量較多也不會帶來過于明顯的酸感。有的酒石酸獨(dú)立存在于酒液中，有的則以酒石酸鹽的形式存在，例如有時候瓶底會出現(xiàn)一些晶體沉淀物，這就是酒石酸鹽結(jié)晶。

　　② 蘋果酸或乳酸：葡萄酒中還含有一定比例的蘋果酸或乳酸，這兩者的含量呈反比關(guān)系，前者多那么后者勢必就會少，這是因為蘋果酸是來自釀酒葡萄本身，而乳酸則是通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵而來，所以未進(jìn)行這一發(fā)酵的葡萄酒蘋果酸含量更高。

　　③ 其它：葡萄本身還帶有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類酸的含量相對較少。

　　2、揮發(fā)性酸

　　葡萄酒中的揮發(fā)性酸主要為醋酸，這種物質(zhì)在一系列微生物活動后會自然產(chǎn)生。同樣，當(dāng)葡萄酒暴露于空氣中，也會氧化產(chǎn)生醋酸。由于它具有揮發(fā)性，因此含量較多的時候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。

　　3、為什么葡萄酒不能少了酸?

　　1、穩(wěn)定果香

　　在年輕時，葡萄酒的果香往往相對較足，不過如果沒有酸的存在，清新的果香會很快進(jìn)行轉(zhuǎn)化。可以說，一款酸度不夠的葡萄酒，很難有濃郁的果香。

　　2、帶來新鮮活力

　　酸度對葡萄酒的風(fēng)味口感有著舉足輕重的地位，酸度能使葡萄酒喝起來更加可口，同時幫助開胃，它也會讓葡萄酒的風(fēng)味更加清晰易辨。尤其對于白葡萄酒而言，酸度的作用更大，它還能給葡萄酒帶來活力與清爽之感。

　　3、平衡口感

　　酸度是葡萄酒最重要的成分之一，干型葡萄酒如果沒有酸度作為支撐就會顯得松弛乏味，而甜型葡萄酒更不能沒有酸度，否則喝起來一定甜到膩。

　　4、保護(hù)作用并幫助陳年

　　許多微生物在酸性環(huán)境下難以生存，因此它還和酒精一起擔(dān)負(fù)著保護(hù)葡萄酒的重任，對抗入侵葡萄酒的微生物。正是因為酸度在葡萄酒陳年過程中可以起到保護(hù)作用，因而高酸葡萄酒陳年潛力也相對更突出。

　　當(dāng)然，酸不僅能從本質(zhì)上防止葡萄酒腐壞變質(zhì)，也可以幫助二氧化硫保鮮進(jìn)而促進(jìn)其作用。

　　5、穩(wěn)定色素

　　酸度是根據(jù) pH 值來判定，通常 pH 值越低的葡萄酒，其色素穩(wěn)定性越高。因此酸度較高的紅葡萄酒，其顏色越深，變化速度也會較慢。同樣，白葡萄酒的顏色也會受到酸度的影響，低酸環(huán)境下酒液容易出現(xiàn)輕微的棕色色調(diào)。

　　我們看到很多微生物在酸性環(huán)境下面難以生存，因此還和酒精一起擔(dān)負(fù)著保護(hù)葡萄酒的重任，對抗入侵葡萄酒的微生物。