藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒酒渣怎么形成的?

　　今天買回去的葡萄酒好多渣，這是壞酒嗎?還能喝嗎?相信很多朋友都有類似的困惑和疑問。有人說這酒沒有壞，放置時間長了，有酒渣是正常現象;也有人說這酒壞了，有異物，怕喝了生病。到底哪個對呢?不要著急，讓小編來幫您解答這些疑問。

　　酒渣是什么?怎么形成的?

　　酒渣又稱酒石，是一種酒石酸鹽的結晶，有兩種：酒石酸鈣和酒石酸氫鉀。酒石酸氫鉀呈酸性，溫度降低和酒精度提高都會導致其結晶，形成酒渣，而酒石酸鈣呈中性，一般溫度降低，不形成結晶。常常冬天儲藏葡萄酒后，形成的沉淀主要是酒石酸氫鉀沉淀。

　　不管紅葡萄酒和白葡萄酒都需要酸度支撐酒體，葡萄酒中酸主要有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸等，都源于葡萄果實。酒精發酵過程中，酒石酸游離出來，與鈣離子和鉀離子相結合，從而形成酒石酸沉淀。

　　酒渣形成，必須具備三個條件：

　　(1)保證酒石酸鹽濃度高，同時影響其沉淀的其它物質(硫酸鹽和多酚類物質等)濃度低：酒石酸游離在葡萄酒中，不僅與鉀鈣離子結合，還與蛋白質和多酚類物質相結合;同時酒中的硫酸鹽會與鉀鈣離子相結合，減少酒石酸和鉀鈣離子相結合的機會，從而減少酒渣出現。

　　(2)存在晶核：并不是酒石酸和鉀離子結合就產生沉淀，而是當酒石酸鹽濃度過飽和，才會形成酒渣。

　　(3)存在促進晶體增大的因素：如天氣等因素，天氣變冷、溫度降低、低于 -5℃ 就很容易過飽和，形成酒渣。

　　酒渣無害

　　酒渣不僅無害，而且還具有特別的作用，能中和蛋白的堿性，常在制作蛋糕時作為添加劑使用，用來增加蛋糕的柔韌性和幫助蛋白起發，由此可見酒石酸是對人體無害的。

　　酒渣≠壞酒

　　老年份葡萄酒的酒渣：通常窖藏時間10年以上的紅酒，如法國名莊酒和意大利老酒等都會產生薄片狀的暗色酒石酸沉淀，這些沉淀是酒石酸、單寧和色素凝聚日積月累形成的，這些結晶并非質量問題，它不僅沒有害，反而是葡萄酒成熟過程中必定會產生的物質，是葡萄酒成熟的標志。

　　但并非所有帶酒渣的老年份葡萄酒就是好酒，如品質較差，已經過適飲期的葡萄酒，也會產生酒渣，但這類葡萄酒已不值得飲用，其顏色渾濁、香氣變質、酸度過高和酒體淡薄，某種意義上也可以說是一瓶壞酒。如法國日常餐酒(VDF)放置10年以上，肯定酒渣也是滿地，但葡萄酒卻是壞的。

　　新年份葡萄酒的酒渣：葡萄酒裝瓶前，酒廠釀酒師要將酒快速冷卻，使酒石酸結晶出來，保證生物穩定性后過濾裝瓶，避免裝瓶后出現酒渣，但有些追求卓絕、偏執的釀酒師會認為快速冷卻過濾會破壞葡萄酒的結構和損失葡萄酒香氣，因此很多未精細過濾的酒，就裝瓶銷售了，也會產生新年份葡萄酒有酒渣的現象，但并不代表葡萄酒壞了。