藍菲葡萄酒學院丨為什么葡萄酒隨著時間的推移會變色?

　　葡萄酒在陳年過程中也會經歷一些顯著的物理變化。陳年良好的葡萄酒自然會發生物理上的變化，但隨著其特征的豐富，它會演變成一種不同但完全迷人的東西。

　　陳年葡萄酒中一個更有趣、有時甚至令人吃驚的變化是顏色的變化。我們喜歡我們的葡萄酒(紅寶石)紅和(陽光)白。但隨著年齡的增長，這種顏色可能會發生變化。這在很大程度上與氧氣和葡萄酒中單寧含量的影響有關(紅酒的單寧含量總是更高，因為影響葡萄酒的單寧主要存在于葡萄的果皮中，而紅酒比白葡萄酒與果皮的接觸更多)。

　　單寧基本上是一種被稱為“酚”的分子化合物，它可以影響葡萄酒在陳年過程中的味道、氣味和外觀。氧氣是我們幾乎每天都要吸入的東西。逐漸增加的氧氣量將有助于促進葡萄酒中單寧和其他化合物之間潛在的豐富陳釀反應。氧氣過多，你就會得到一些怪異的、不能喝的東西。

　　年輕葡萄酒的藍紅色都是由于葡萄中的色素。這些最初的植物衍生化合物幾年后就會消失。在那里:暗紅色，生銹的紅色，是“連接葡萄色素和單寧的長聚合物鏈”。基本上，隨著葡萄酒的陳年，單寧與某種色素發生反應，使其呈現出寶石紅色。但隨著時間的推移，當單寧與那些紅寶石色素發生反應時，它們就會產生所謂的“聚合色素”，這種色素的色調更像磚紅色。根據愛荷華州立大學的說法，據觀察，在一年的葡萄酒中，聚合色素占顏色密度的50%。隨著葡萄酒的成熟和更多的聚合色素的形成，顏色從紅色變成橙色和磚紅色。

　　有趣的是不同的葡萄酒是如何變化的。白葡萄酒往往會使其顏色更加豐富——比如說，從較淡的金色到較濃郁的金黃色，這通常是過度氧化的結果，而不是葡萄酒中含有過多單寧的結果。開始時顏色較濃的紅葡萄酒實際上顏色會變薄，盡管“較淺”，但它們會呈現出生銹的棕色——這要歸功于我們的好朋友——聚合物鏈。