葡萄酒中的重要結構：單寧

　　葡萄酒是有生命的，因酒在開瓶前，酒中的四個主要元素：單寧(Tannin)、酸(ACID)、糖(RESIDUAL SUGAR)及酒精(ALCOHOL)尚在運作，互相結合而產(chǎn)生各種不同的新氣味，顏色也同時產(chǎn)生變化作用，當這四個主要元素達到均衡點時，便是葡萄酒的適飲期。紅葡萄酒會因其單寧柔順后變得醇和馥香，白葡萄酒變得酸度適中而更能領略其果香和醇美，各中葡萄品種會因其特性各異而有不同的成熟期。

　　紅葡萄酒中的單寧主要來自葡萄皮，木桶陳年時亦會增加酒的額外單寧，是維持紅葡萄酒生命的主要支柱，白葡萄酒中的酸也有同樣的功效，但無單寧持久性。
 

　　單寧的作用：

　　1、單寧決定了葡萄酒的風味、結構與質(zhì)地：

　　葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素構成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異;而這些因素也決定了酒的質(zhì)地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡，質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺，薄若萊即為典型之代表;此外單寧變決定了酒的風味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結合成的沉淀物在酒液中長時間的生化變化，發(fā)展出陳年老酒香醇細致的風味。

　　2、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成：

　　單寧的抗氧化特性，使得富含單寧的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五在酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的薄若萊新酒，二到三個月后縱然未開瓶亦會氧化變酸，又如單寧不多的白葡萄酒，縱然如昂貴的羅曼尼·康帝Romanne-Conti曾在存放于橡木桶約一年，十到十五年就會開始衰退。