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喜歡喝葡萄酒的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多葡萄酒都標(biāo)注了“含二氧化硫”。二氧化硫這樣的有毒有害化學(xué)物質(zhì)，為什么竟然堂而皇之地出現(xiàn)在了典雅的葡萄酒中?
1、二氧化硫是葡萄酒中的保鮮劑
葡萄酒是由葡萄汁發(fā)酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在發(fā)酵過(guò)程中酵母菌會(huì)把它們轉(zhuǎn)化成酒精。所以，發(fā)酵越充分，轉(zhuǎn)化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。根據(jù)葡萄酒中含糖量可分為：干型、半干、半甜、甜型葡萄酒，并且不同的干度和其他微量成分如單寧、多酚化合物等，構(gòu)成了葡萄酒的千差萬(wàn)別。
葡萄汁的發(fā)酵是由酵母菌來(lái)完成，但還有一些雜菌也可以在其中生長(zhǎng)。所以，要讓葡萄汁按照人們的希望轉(zhuǎn)化，必須得有一只“魔手”來(lái)控制它們。比如說(shuō)，在葡萄剛剛搾出汁，還未發(fā)酵之前，需要保鮮，否則，人們扶植掌控的好酵母還沒(méi)開工，葡萄汁中天然存在的細(xì)菌已經(jīng)不甘寂寞，把葡萄汁破壞掉了。
而另一方面，葡萄汁一旦開始發(fā)酵，就會(huì)有不把糖吃光耗盡絕不收兵的趨勢(shì)。所以要想在成為干葡萄酒之前，留下一些糖，成為甜葡萄酒或者半甜葡萄酒，就需要提前終止酵母菌的活動(dòng)。
即使釀造好了葡萄酒，事情也還沒(méi)有完。一方面，葡萄酒中依然有糖(哪怕是干葡萄酒，也多少還是有點(diǎn)糖的)，同樣可以成為細(xì)菌的樂(lè)園。另一方面，終止酵母菌往往不能把它們趕盡殺絕，可能還會(huì)有一些劫后余生的幸存者。它們繼續(xù)生長(zhǎng)，會(huì)改變葡萄酒的口味，還有可能會(huì)把酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，把葡萄酒變成葡萄醋。在這種情況下，進(jìn)一步滅菌是必不可少的。加熱當(dāng)然不行——加熱固然可以滅菌，但也會(huì)破壞葡萄汁的風(fēng)味，在葡萄酒釀造中并不適宜。所以，加入某種保鮮劑或者防腐劑，也就是不得已而為之的事情。
2、二氧化硫是葡萄酒中的抗氧化劑
除以上保鮮作用以外，葡萄酒的風(fēng)味和傳說(shuō)中的保健功能，很大程度上取決于其中的抗氧化劑。而抗氧化劑的特點(diǎn)就是，自己容易被氧化。所以要保護(hù)這些成分的抗氧化活性，就需要加入更強(qiáng)大的抗氧化劑來(lái)做“護(hù)花使者”。
以上提到的保鮮劑、防腐劑、抗氧化劑，從技術(shù)角度來(lái)說(shuō)可以通過(guò)不同的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)。但是，在葡萄酒工藝的發(fā)展進(jìn)程中，人們發(fā)現(xiàn)：原來(lái)二氧化硫可以單槍匹馬單搞定所有任務(wù)!
將二氧化硫用于葡萄酒中至少有幾百年的歷史，生產(chǎn)工藝發(fā)展到今天，也沒(méi)有找到更好的替代方案。所以，不管人們對(duì)于二氧化硫有多大的疑慮，葡萄酒行業(yè)還依然廣泛使用著它。二氧化硫多大量會(huì)有害?
3、二氧化硫的安全使用量
除了少數(shù)反對(duì)一切添加劑的人，人們更關(guān)心的還是——加了這些東西，食物還安全嗎?其實(shí)一切的安全與危害，都是建立在吃了多少的基礎(chǔ)上。
實(shí)際上，在酵母發(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)「天然」地產(chǎn)生一定量的二氧化硫。不過(guò)這個(gè)量比較小，不足以完成所有任務(wù)，還需要額外添加。這里添加的并不一定是二氧化硫氣體(使用不方便)，而可以是它的衍生產(chǎn)物——各種亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽等等。這些物質(zhì)能夠?qū)崿F(xiàn)跟二氧化硫類似的功能，在計(jì)算它們的含量和使用量時(shí)，也是以二氧化硫的含量來(lái)作為基準(zhǔn)。
在歐美，當(dāng)葡萄酒中的二氧化硫含量超過(guò)10ppm(百萬(wàn)分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升)，就必須標(biāo)明“含二氧化硫”。由于天然發(fā)酵產(chǎn)生的量往往比這要高，所以幾乎所有的葡萄酒都會(huì)有這一標(biāo)注。(不過(guò)他們并不要求標(biāo)明具體含量數(shù)值。)至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美國(guó)是350ppm，中國(guó)是250ppm，對(duì)于「甜型」葡萄酒或者果酒，中國(guó)放寬到400ppm。不過(guò)實(shí)際上，要實(shí)現(xiàn)所需功能，并不需要這么大量的二氧化硫，美國(guó)對(duì)葡萄酒檢測(cè)統(tǒng)計(jì)的結(jié)果是平均100ppm上下。
JECFA(國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì))制定的二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7毫克。對(duì)于一個(gè)60公斤的成年人，這相當(dāng)于每天42毫克。假如按照100ppm 的平均值來(lái)算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近「最高攝入量」了。
安全攝入限的意思是，不超過(guò)這個(gè)含量的二氧化硫，即使長(zhǎng)期食用，也不會(huì)帶來(lái)可見的危害。不過(guò)有一些人對(duì)二氧化硫比較「敏感」，類似于其他的食物過(guò)敏。這個(gè)「一些人」，美國(guó)的統(tǒng)計(jì)是普通人中1%左右，而哮喘病人大概會(huì)有5%。不同的人引發(fā)「敏感癥狀」所需要的量不盡相同，其癥狀一般為惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等等，嚴(yán)重的也會(huì)危及生命。
二氧化硫在其他領(lǐng)域上的應(yīng)用
保鮮、防腐、抗氧化，并不僅僅是葡萄酒有這種需求，很多其他的食物加工中也會(huì)有這樣的需求。二氧化硫(以及其他的衍生物)，也就成了一種很有用的食品添加劑。
許多食物中含有酚類化合物，被氧化之后被變成黃褐色。而二氧化硫具有一定的還原性，可以讓它們不變色，或者把色素漂成白色。像腐竹、竹筍這樣的食物對(duì)此都有相當(dāng)?shù)男枨蟆?/p>
從防腐的角度來(lái)說(shuō)，二氧化硫的使用范圍更為廣泛。各種干制蔬菜水果、堅(jiān)果、蔬菜汁、果汁、果酒中，都可以找到它們的身影。
