藍菲葡萄酒學院 | 影響葡萄酒品質的，除了葡萄之外還有它!

　　雖然說葡萄酒由葡萄釀造而成，并且葡萄品質的好壞極大程度上影響了葡萄酒的好壞，但一瓶葡萄酒的誕生，除了靠原料之外，還有工藝的影響，因此今天我們就來探討一下工藝是如何影響葡萄酒的品質。

　　1、采摘方式不同

　　葡萄酒釀造之前，要從葡萄園將葡萄采摘后運輸到酒廠，再進行下一步的釀造。采摘方式不同，也意味著葡萄酒品質和成本有很大差異。

　　(1)機器采摘
 

　　采摘速度快，成本較低，一些不重視采收的酒莊甚至還會摻雜爛果、病果、不成熟果實和破碎的爛枝葉等，造成最終的葡萄酒有一些生青味、羽毛或動物的香氣，以及部分粗糙劣質單寧(來源于破碎的葡萄酒梗和籽)，影響最終的口感。雖然有的便宜酒用機器采收，不過這并不意味著機器采收的就一定是便宜酒。

　　(2)手工采摘

　　采摘速度慢，成本非常高，尤其是在勞動力成本高的歐美等國家。但好處是能剔除掉病果、爛果和不成熟的葡萄果實，得到最優質的葡萄原料，這樣釀造出的葡萄酒香氣純正，不會摻雜劣質單寧，一般品質會較好。如勃艮第名莊羅曼尼康帝(DRC)，在葡萄園進行顆粒采摘，同時在酒廠進行顆粒篩選。

　　2、壓榨程度不同

　　葡萄酒壓榨方式有手工壓榨和氣囊壓榨，壓榨程度的不同也會影響葡萄酒的品質。
 

　　(1)壓榨程度輕

　　出汁率低，葡萄酒產量會降低，經濟價值較差。

　　(2)壓榨程度適中

　　出汁率適中，葡萄酒經濟價值適宜。

　　(3)壓榨程度高

　　出汁率高，但壓破葡萄籽，造成劣質單寧進入葡萄酒中，從而增加葡萄酒口感粗造性。有時為了增加產量，便宜的葡萄酒通常壓榨程度較高。

　　3、浸漬時間不同

　　葡萄采摘、除梗破碎后，就進入發酵罐中進行浸漬處理。浸漬時間的長短也會影響葡萄酒顏色、單寧和多酚類物質含量，影響最終葡萄酒的品質。
 

　　(1)浸漬時間短

　　經濟成本低(不需要占據太多的發酵罐)，但浸漬不出太多的色素、優質單寧和多酚類物質，導致最終的葡萄酒顏色較淺，口感不夠醇厚飽滿，相對單薄，且同時營養價值也相對較低。便宜葡萄酒通常浸漬時間短。

　　(2)浸漬時間長

　　經濟成本高，但浸漬的單寧和多酚類物質含量高，釀出的葡萄酒顏色深厚，香氣濃郁復雜，單寧飽滿，結構細膩優雅，層次較多。1000 元及以上的葡萄酒通常浸漬時間較長，如一些頂級名莊，葡萄酒釀造過程中浸漬時間可長達 3-4 個星期。

　　此外，浸漬時的溫度也會影響葡萄酒的品質和口感，有的酒莊為了獲取較少的單寧、較多的顏色和風味，會考慮冷浸漬法生產葡萄酒。(下文也有提及)

　　4、發酵罐不同

　　發酵罐的材質不同，不僅成本會不同，同時也會導致釀造的葡萄酒品質有差異。

　　(1)水泥槽
 

　　成本較低，這是一種非常傳統的發酵容器。釀造葡萄酒時的風險相對較大，不能完全控溫處理，發酵溫度難免過高和過低，影響葡萄酒的品質。同時，這種開放式的發酵罐，空氣進入較多，容易造成葡萄酒過早的氧化。

　　(2)不銹鋼罐
 

　　成本較高，但使用壽命較長，有很好的控溫能力。這種發酵罐釀造葡萄酒風險較小，不容易造成葡萄酒的氧化和發酵中止等問題。大多數葡萄酒都采用不銹鋼罐發酵。

　　(3)橡木桶
 

　　成本非常高，使用壽命較短。但這種發酵罐能賦予葡萄酒更多的風味物質，能增加葡萄酒的香氣、單寧和酒體，從而增加葡萄酒品質。如著名的西班牙膜拜酒之王平古斯(Pingus)，釀造正牌葡萄酒時，都是放入橡木桶罐中進行發酵，而副牌酒通常放入不銹鋼罐中進行發酵。貴一點的葡萄酒有時會采用橡木桶罐發酵。

　　5、發酵方式不同

　　葡萄酒有多種發酵方式，如冷浸漬發酵、常溫正常發酵和閃蒸工藝發酵等，其生產成本均不同，且最終的葡萄酒品質也不同。
 

　　(1)閃蒸工藝

　　成本較高(設備較昂貴)。這種發酵方式，通常用于品質較差的葡萄，為了是提取更多的單寧和多酚類物質，同時殺滅葡萄酒中的有害微生物，避免微生物病害。

　　(2)常溫正常發酵

　　這就是我們常見的發酵方式(設備成本相對較低)。

　　(3)冷浸漬發酵

　　成本較高(設備較昂貴)。這種發酵方式能最大保留葡萄酒的香氣，同時能浸漬出更多的單寧和風味物質，使得口感更為飽滿復雜。有時一些貴酒會采用冷浸漬發酵，為了提高葡萄酒的香氣和口感。

　　6、淋帽次數不同
 

　　在葡萄酒釀造過程中，果皮通常密度小，浮在葡萄汁的上面，這樣就不能浸提出更多的風味物質(果皮中含有很多的優質單寧和多酚類物質)，因此需要不斷的進行淋帽處理。

　　淋帽次數一般保持在每天 3-4 次，這樣有利于浸提出更多的風味物質，葡萄酒口感會更好飽滿，層次也相對更復雜。淋帽次數少，不利于浸提單寧和多酚類物質，影響葡萄酒口感和品質，且造成葡萄酒的營養成分低。淋帽次數過于頻繁，會損失更多的葡萄酒香氣，影響葡萄酒品質。

　　7、發酵罐大小

　　發酵罐大與小，其成本也會不一樣，同樣對葡萄酒品質也有影響。

　　(1)發酵罐大

　　制作成本較高，人工成本低。但在發酵過程中，發酵罐中葡萄汁和葡萄皮的接觸面積較低，浸提出的風味物質相對不多。

　　(2)發酵罐小

　　制作成本低，但其實與大容量的發酵罐相比，制作成本反而高(如 100 噸的大發酵罐，同容量就需要 10 個小發酵罐，這樣原料成本其實更高)。操作的勞動力成本更高(需要好幾個勞動力監管)。但管理程度會更精細，能浸提更多的風味物質，葡萄酒香氣和口感也會更加濃郁飽滿。一些貴酒有時會用小發酵罐進行發酵，增加香氣和酒體。

　　8、是否經過蘋果酸乳酸發酵

　　一般來說，大部分的紅葡萄酒和少數白葡萄酒會進行蘋果酸乳酸發酵。蘋果酸乳酸發酵是將刺激尖銳的蘋果酸轉化為柔和的酸，提高葡萄酒圓潤的口感，增加葡萄酒品質。但多增加一步釀造工藝，就需要增加相應成本，因此，經過蘋果酸乳酸發酵的葡萄酒成本會更高，但品質相對會更好。

　　PS，不過有的葡萄酒不進行蘋果酸乳酸發酵是為了保留更多的酸度和清新口感。
 

　　9、陳釀方式不同

　　(1)不銹鋼罐陳釀

　　相對成本低，葡萄酒的熟化程度相對較慢。

　　(2)橡木桶陳釀

　　成本較高(一般一個橡木桶近萬元成本，但通常只能用 5 年)。但能賦予葡萄酒更深層次的香氣，如巧克力、香草和烤面包等，同時賦予單寧，增加葡萄酒的酒體和復雜性。

　　(3)瓶中陳釀

　　相對成本更低，但能促進葡萄酒的熟化程度。

　　10、橡木桶的種類和陳釀時間

　　葡萄酒陳釀的橡木桶也會分為法國橡木桶和美國橡木桶，不同材質也會影響葡萄酒品質和成本。且橡木桶陳釀的時間對葡萄酒品質也有很大影響。

　　(1)法國橡木桶

　　成本高(1 個近萬元左右)，能賦予葡萄酒巧克力、橡木、煙熏、烤榛子、皮革和雪松等香氣。橡木桶陳釀時間越長，成本越高，但葡萄酒香氣和口感復雜度越好，酒體也越飽滿，從而品質越高。

　　(2)美國橡木桶

　　成本相對較低(普通為 5000 元左右)，能賦予葡萄酒烤面包、奶油和香草等香氣。同樣，橡木桶陳釀時間越長，成本越高，但葡萄酒香氣和口感復雜度越好，酒體也越飽滿，從而品質越高。

　　11、橡木桶的新舊程度

　　橡木桶越新，成本越高，賦予葡萄酒的香氣成分和風味物質越多，使得葡萄酒香氣更加濃郁，酒體更為復雜飽滿。橡木桶越舊，葡萄酒所能浸提的風味物質越少，從而葡萄酒的濃郁度和層次復雜性也相對較少。

　　當然，有的酒莊采用舊桶是為了不給葡萄酒帶來過重的桶味，因此并不是說，舊桶比例多的葡萄酒就一定差勁，只是說新桶比例高的葡萄酒生產成本更高。

　　總的來說，在葡萄酒發酵過程中，任何一個環節所使用的設備和材質不同，都會對葡萄酒有很大的影響。不過仍需聲明的是，世事無絕對，所以本文一直強調“一般來說”，而不是說所有葡萄酒都絕對如此!