藍菲葡萄酒學院 | 多酚物質對葡萄酒有哪些影響?

　　葡萄酒中的多酚物質多葡萄酒的品質有直接或間接的影響，因此研究多酚有助于我們更好的理解葡萄酒及其質量，之前我們分析了多酚物質的來源，今天來談談多酚物質對葡萄酒會產生哪些影響。

　　對顏色的影響

　　黃酮醇類在紅、白葡萄酒中都存在，雖然本身沒有顏色，但在葡萄酒中能起到輔色的作用。

　　紅葡萄酒中，花青素及其衍生物是影響葡萄酒顏色的主要因素，其中來自葡萄中的花青素主要影響年輕紅葡萄酒的顏色，使其呈現紫紅色，而隨著葡萄酒陳釀的進行，花青素的衍生物(主要是花青素的糖苷類物質)的含量與種類升高，葡萄酒的顏色也隨之改變，呈現磚紅色(黃色調)，顏色也更趨于穩定，這一過程涉及復雜的機理，如花青素的自締合反應，乙醛的誘導縮合以及輔色作用等。

　　白葡萄酒顏色的變化更多的與氧有關，氧化導致了白葡萄酒中酚類物質和其他物質的改變，進而影響葡萄酒顏色變化有關，使葡萄酒的顏色從無色或淺麥稈黃色轉變至深麥稈黃色甚至褐色。
 

　　對口感的影響

　　紅葡萄酒中，結構簡單，低分子量的酚類，如香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、香草酸以及結構復雜的高分子量酚類物質單寧及其衍生物都會對葡萄酒的口感、苦味、澀味產生影響。

　　在感官特性方面，黃烷-3-醇類、兒茶素、表兒茶素以及表兒茶酸與沒食子酸的聚合物都有苦味和澀味，但是聚合物的苦味相對較輕。如黃烷-3-醇同時具有苦味和澀味，但是來自于果皮中的黃烷-3-醇類，分子量較高，更多的給予葡萄酒以澀味，而來源于種子中的低分子量的黃烷-3-醇類更多的帶來苦味。

　　研究發現黃酮醇類也能影響葡萄酒的味覺和觸覺，如槲皮素的衍生物與紅葡萄酒中的苦味有關,槲皮素-3–葡萄糖甙的澀味被描述為“天鵝絨般的柔滑感覺”。

　　此外，研究也發現，天然的花青素對葡萄酒的風味沒有影響，而花青素的衍生物(部分花色苷類)除了對葡萄酒的顏色有直接影響外，也可帶來澀味。

　　對氣味的影響

　　葡萄酒中的揮發性酚類物質一般都有香氣特性，一定濃度以上對葡萄酒的香氣有負面的影響，在很低的濃度上對葡萄酒香氣的復雜性有積極的影響。如來自酒香酵母的揮發性酚類4-乙基苯酚、4-乙基愈創木酚和4-乙基兒茶酚，會導致不良動物的氣味，如皮毛、馬廄味和醫藥味，即使這些揮發性酚類物質的濃度很低或低于感知閾值，但是依然能夠影響葡萄酒的香氣。

　　而源于橡木桶及橡木制品中的香草醛能賦予葡萄酒香草的氣息，是陳釀葡萄酒中重要的香氣成分。