藍菲葡萄酒學院 | 解密導致葡萄酒出現“怪味”的幕后黑手

　　葡萄酒之所以讓人著迷，因其香氣醇厚而優雅。于葡萄酒愛好者而言，品鑒葡萄酒的樂趣莫過于感受各式各樣馥郁的香氣，有花香、果香和香料的芬芳，令人愉悅。然而，在品鑒過程中，我們偶爾會聞到一些奇怪的氣味，如臭皮革、創可貼、洗甲水和紙尿褲等味道。帶著一顆刨根問底的好奇心，我們一起來解開這些異味背后蘊含的科學原理。
 

　　1. 揮發酸(Volatile Acidity)

　　成分：醋酸(Acetic Acid)和乙酸乙酯(Ethyl Acetate)

　　氣味：覆盆子、櫻桃、食醋和洗甲水

　　口感：辛辣且尖銳

　　顧名思義，揮發酸指的是葡萄酒中帶揮發性的酸，其會導致葡萄酒變質。當葡萄酒在釀造過程中與氧氣接觸過多時，會感染醋酸桿菌(Acetobacter)，從而產生醋酸。少量的揮發酸可以增加葡萄酒的果香，使其散發出覆盆子和櫻桃的香氣。然而，當揮發酸大量存在時(通常在紅葡萄酒中含量不超過1.4g/L，白葡萄酒中含量不超過1.2g/L)，則會散發出醋和洗甲水等刺鼻氣味，同時使葡萄酒失去平衡性。葡萄酒若發酵太長時間(一個月及以上)則會累積產生較高含量的揮發酸，如阿瑪羅尼(Amarone della Valpolicella)葡萄酒、巴羅洛(Barolo)葡萄酒和冰酒(Ice Wine)。

　　2. 還原反應(Reduction)

　　成分：二甲基二硫醚(Dimethyl Disulfide)、二甲基硫醚(Dimethyl Sulfide)、硫化氫(Hydrogen Sulfide)和硫氫乙烷(Ethane Thiol)

　　氣味：松露、蘑菇、蘿卜、綠橄欖、臭雞蛋、洋蔥、罐裝玉米和燒焦的橡膠

　　口感：微妙的奶油質感

　　部分人由于對亞硫酸鹽(Sulfite)較為敏感，因而會擔憂葡萄酒中是否含有亞硫酸鹽添加劑。事實上，盡管沒有含添加劑，葡萄酒在發酵過程中還是會不可避免地發生自然的還原反應而產生硫化合物。在發酵過程中，由于某段時間缺乏氧氣，硫原子便替代氧原子來進行還原反應，于是硫化合物就此誕生。還原反應較輕的情況下，葡萄酒會散發出松露、蘑菇、蘿卜和綠橄欖的香氣，增加了其復雜性。而當還原反應過重時，會產生臭雞蛋、洋蔥、大蒜、煮熟的卷心菜、罐裝玉米和燒焦的橡膠等刺鼻的氣味，令人不悅。

　　通常情況下，在開瓶30分鐘后，這些不悅氣味還未散去的話，可在酒杯中放置干凈的硬幣或銀徽章來減少這些氣味。
 

　　3. 酒香酵母(Brettanomyces)

　　成分：乙基苯酚(4-Ethyl Phenol)和乙基愈創木酚(4-Ethyl Guaiacol)

　　氣味：丁香、小豆蔻、藥草、創可貼和汗皮革馬鞍

　　酒香酵母是一種野生酵母，一度被用來清潔釀酒設備，直到后來有了先進的科技之后才較為少用，這也解釋了為什么一些舊世界(Old World)的葡萄酒帶有酒香酵母引發而生的氣味。酒香酵母含量較少的話對葡萄酒是有益的，它會使葡萄酒散發出微妙的丁香和香料的香氣，增加了葡萄酒的復雜度和風味。而當酒香酵母過量時，會產生馬廄、創可貼和汗皮革馬鞍等刺鼻的氣味。

　　4. 乙醛(Acetaldehyde)

　　氣味：青蘋果蜜餞、蘋果醬、菠蘿蜜、巴西堅果、爛蘋果和濕褲子

　　口感：刺激且尖銳

　　乙醛在大多數葡萄酒中的含量其實很小，在干型(Dry)葡萄酒中的含量通常在百萬分之三十至八十之間。乙醛是雪莉酒(Sherry)和其他氧化葡萄酒中的特殊香氣來源，其中在雪莉酒中的含量約為百萬分之三百。少量的乙醛能夠使葡萄酒散發出令人愉悅的果香和蜜餞的香氣。當葡萄酒中乙醛含量較高時，會產生爛蘋果、巴西堅果、巴旦木和濕褲子等怪異的氣味。