藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院 | 影響葡萄酒風(fēng)格的釀酒基本要素有哪些?

　　大到成千上百升的橡木桶，小到看不見摸不著的氧氣，葡萄酒在釀造過程中接觸到的要素?zé)o時無刻不在影響著其風(fēng)格與品質(zhì)。對于消費(fèi)者來說，了解葡萄酒釀造中的基本要素及其作用，有助于更清晰地認(rèn)知葡萄酒的品質(zhì)與風(fēng)味風(fēng)格。
 

　　一、氧氣

　　1. 發(fā)酵過程中的氧氣

　　若要釀制以果味為主導(dǎo)的葡萄酒，那么氧氣就是一種始終存在但必須遏制的威脅。釀酒人員會采用二氧化硫這類抗氧化劑及其他措施來減少原料與氧氣的接觸。例如，在處理或釀酒前，把葡萄果實(shí)和葡萄汁存放于充滿氮?dú)饣蚨趸嫉拿芊馊萜髦校愿綦x氧氣。不過，有些人認(rèn)為采用這種方式釀成的葡萄酒乏味無趣，發(fā)酵過程中一定程度的氧氣接觸反而可以增添葡萄酒的復(fù)雜度。從根本上說，這取決于釀酒師所追求的酒款風(fēng)格。

　　2. 熟化過程中的氧氣

　　進(jìn)行有氧熟化(與氧氣接觸)的葡萄酒通常會儲存于橡木桶中。橡木桶可防水，但無法隔絕氧氣。少量氧氣透過橡木桶與酒液發(fā)生反應(yīng)后，可以柔化單寧并為葡萄酒帶來諸如皮革和泥土等三類香氣。在這個過程中，葡萄酒的外觀也會發(fā)生變化：紅葡萄酒的顏色逐漸變淺，由紫紅色演變成紅茶色;白葡萄酒的顏色則會變深，從檸檬色轉(zhuǎn)變?yōu)殓晟τ诖蠖鄶?shù)葡萄酒，過量的氧氣接觸會導(dǎo)致成酒失去其清新的果味。在極端的情況下，醋酸菌會利用氧氣將葡萄酒醋化，致使葡萄酒無法飲用。

　　二、二氧化硫

　　二氧化硫具有抗氧化和防腐作用，是至關(guān)重要的葡萄酒保鮮劑。它可以用于為剛采收的葡萄保鮮，亦可防止葡萄汁或葡萄酒被氧化，還能殺死會給葡萄酒帶來不愉悅的異味的酵母菌株和細(xì)菌。然而，二氧化硫含量過高時會產(chǎn)生毒性，可損害人體健康，所以盡管其作用巨大，葡萄酒中二氧化硫的含量上限也一直受到法規(guī)的嚴(yán)格限制。大部分釀酒師都認(rèn)為盡可能少的二氧化硫添加量更為可取，有的釀酒師甚至完全拒絕使用二氧化硫。個中原因在于，高含量的二氧化硫殘留會使葡萄酒顯得粗糙且果味寡淡。

　　三、橡木桶

　　絕大多數(shù)用于發(fā)酵和熟成的木桶都是由橡木制成的。橡木桶的細(xì)致紋理可以允許微量氧氣進(jìn)入與酒液接觸，從而柔化紅葡萄酒中原本尖銳苦澀的單寧。此外，酒液與橡木桶接觸的過程中，會萃取橡木所含的單寧和風(fēng)味物質(zhì)，這一定程度上可以支撐起葡萄酒的結(jié)構(gòu)，并賦予其烤面包、香草、煙熏和香料等迷人風(fēng)味。采用橡木桶陳釀的葡萄酒就好比經(jīng)過打磨的玉石，質(zhì)地和口感都會更上一層樓。不過，不同種類、容量、新舊程度以及烘烤程度的橡木桶對葡萄酒風(fēng)格的影響各不相同。
 

　　1. 橡木桶的種類

　　根據(jù)產(chǎn)地的不同，橡木桶可以分為美國橡木桶、法國橡木桶、斯洛文尼亞橡木桶、俄羅斯橡木桶和匈牙利橡木桶等等，而最常用的當(dāng)屬法國橡木桶和美國橡木桶。美國橡木桶紋理更疏松，單寧含量較低，可以賦予葡萄酒更濃郁的香氣和風(fēng)味;法國橡木桶則被奉為業(yè)內(nèi)的“黃金標(biāo)準(zhǔn)”，其紋理緊密，單寧含量高，對葡萄酒的香氣及風(fēng)味影響較小，但提升葡萄酒口感的效果更為顯著。

　　2. 橡木桶的容量

　　不同產(chǎn)區(qū)的傳統(tǒng)橡木桶的容量大小不一，有225升的波爾多(Bordeaux)小橡木桶(Barrique)，有228升的勃艮第橡木桶(Piece)，也有超過2,000升的大橡木桶。小橡木桶與酒液的接觸面積更大，對葡萄酒風(fēng)格的影響也更明顯。

　　3. 橡木桶的新舊程度

　　橡木桶越新，使用年限越短，賦予葡萄酒的風(fēng)味就越濃郁。這就好比用茶包來泡茶，第一次沖泡時可以短時間內(nèi)泡出非常濃郁的茶，但隨著沖泡次數(shù)的增加，茶味就會越來越淡，沖泡時間也需要延長。橡木桶經(jīng)過四五年的使用后，對葡萄酒風(fēng)味的影響就會微乎其微，除了起到柔化單寧、提升口感的作用之外，充當(dāng)?shù)慕巧饕褪莾迫萜鳌?/p>

　　4. 橡木桶的烘烤程度

　　橡木桶的制作涉及到烘烤橡木條，以便將其彎曲成所需的形狀。以烘烤溫度和時長為標(biāo)準(zhǔn)，橡木桶的烘烤程度大致可以分為輕度烘烤、中度烘烤和重度烘烤。輕度烘烤的橡木桶能夠賦予葡萄酒更多橡木桶自身的特性，而重度烘烤則會給葡萄酒帶來更濃重的煙熏味。烘烤程度越重，橡木桶對葡萄酒的顏色、香氣及風(fēng)味的影響就越大。

　　四、惰性容器

　　惰性容器大多是用水泥或不銹鋼制成的，這類容器不會為葡萄酒增添風(fēng)味，也不會直接引起氧化，因而被廣泛應(yīng)用于發(fā)酵葡萄酒，也常用于葡萄酒裝瓶前的短時間儲存。

　　1. 不銹鋼罐

　　不銹鋼罐易于清潔，可設(shè)計成各種不同的形狀和大小，還可以安裝溫控系統(tǒng)，用以調(diào)節(jié)葡萄汁或酒液的溫度。此外，不銹鋼罐密封性極佳，釀制出的葡萄酒果味清新，風(fēng)格明快。正因如此，現(xiàn)今許多酒莊都采用不銹鋼罐來釀造葡萄酒。
 

　　2. 水泥罐

　　水泥罐的內(nèi)壁通常襯有環(huán)氧樹脂，這種惰性材料可以在罐內(nèi)形成一道防水屏障。較之不銹鋼罐，水泥罐清潔和保養(yǎng)的難度更大，但也有一個很明顯的優(yōu)點(diǎn)：它的厚壁能夠維持溫度的穩(wěn)定，并不需要使用昂貴的溫控設(shè)備。其次，水泥罐的內(nèi)壁具有一定的透氣性，可允許酒液與氧氣進(jìn)行適度的接觸，使之口感更為柔順。再者，水泥罐也不會賦予葡萄酒任何其他風(fēng)味，釀成的葡萄酒果味新鮮充沛，風(fēng)格純粹明快，口感順滑。