藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨簡析葡萄酒二氧化碳浸漬釀造法

　　二氧化碳浸漬釀造法(簡稱MC)是區(qū)別于傳統(tǒng)葡萄酒釀造的一種新型釀造方式。目前，已有不少酒種采用這種釀造方式，如博若萊酒等。通過二氧化碳浸漬發(fā)酵后的葡萄酒口感柔和、香氣濃郁，成熟較快。它是目前已知的唯一能用中性葡萄品種獲得芳香型葡萄酒的釀造方法。筆者主要從二氧化碳浸漬釀造法的原理、工藝及所釀造的葡萄酒的特點(diǎn)進(jìn)行闡述。

　　一 MC釀造法簡介

　　MC釀造法工藝，就是在生產(chǎn)上采用將整穗葡萄置于事先充滿CO2的密閉容器中，在無氧條件下使果粒內(nèi)部進(jìn)行厭氧代謝。然后，再壓榨取汁，進(jìn)行正常的酒精發(fā)酵和蘋果酸—乳酸發(fā)酵。其核心是果實(shí)在厭氧條件下所進(jìn)行細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵作用和浸漬作用。
 

　　二 葡萄漿果的厭氧代謝

　　整粒完好的葡萄漿果在厭氧條件下，內(nèi)部發(fā)生了一系列的變化：酒精、揮發(fā)物質(zhì)的形成，蘋果酸的轉(zhuǎn)化，蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)的水解以及液泡物質(zhì)的擴(kuò)散、多酚類物質(zhì)的溶解等。

　　2.1葡萄漿果與外界CO2的交換

　　最初在釀酒葡萄置入CO2氣體的幾小時內(nèi)，CO2進(jìn)入葡萄漿果，漿果吸收CO2的量取決于溫度條件。

　　其中，漿果吸收的CO2一部分被果實(shí)中的酶系統(tǒng)利用，合成蘋果酸、琥珀酸、氨基酸、糖以及酒精等物質(zhì)，在吸收CO2的同時，漿果也釋放CO2(這是厭氧條件下，果實(shí)進(jìn)行細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵的結(jié)果)。
 

　　2.2細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵

　　細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵形成的酒精量較少，酒精量含量一般為0.44%—2.50%。在細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵過程中，酒精是逐漸產(chǎn)生的，且酒精含量取決于溫度條件。溫度較低，酒精生成的速度較慢，但酒精生成的總量會較高。

　　細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵生成1%的酒精量需要18.5g糖;同時產(chǎn)生1.45g—2.42g甘油、21mg—46mg乙醛、300mg琥珀酸、40mg—60mg乙酸。

　　目前，雖然MC法釀造葡萄酒特殊香氣形成的原因尚不明晰，但是在CO2浸漬過程中，由蘋果酸形成的天冬氨酸和琥珀酸等，可能是形成這類香氣的前提物質(zhì)。

　　與酒精發(fā)酵相比，CO2浸漬可形成更多的苯乙烯、乙酸苯2—乙酯、苯甲醛、4—乙烯愈創(chuàng)木酚、4—乙烯苯酚、丁子香酚、香草酸甲酯和香草酸乙酯、肉桂酸乙酯 。CO2浸漬釀造的葡萄酒，高級醇、雙乙酰、乙偶姻和2，3-丁二醇的含量較高，而且這些物質(zhì)的含量與MC浸漬的時間長短成正比。

　　2.3蘋果酸的分解

　　在CO2浸漬過程中，葡萄漿果中蘋果酸含量下降。蘋果酸下降的量與葡萄品種有關(guān)，與葡萄種植的年份關(guān)系不大。在葡萄品種相同的情況下，蘋果酸的分解與溫度有關(guān)，在一定范圍內(nèi)，溫度越高，蘋果酸含量的降低幅度越大、速度越快。
 

　　2.4浸漬作用

　　在CO2浸漬過程中可以觀察到果汁中的含氮量、礦物質(zhì)、多酚含量的升高，特別是由于色素的溶解而引起的色度升高。在CO2浸漬過程中，果汁內(nèi)酚類物質(zhì)的含量先期上升較為緩慢，然后加快，直到高峰，最后有下降的趨勢。

　　2.5在液體中漿果的細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵

　　在CO2浸漬罐中，葡萄漿果可以處于CO2氣體中，也可處于由另一些漿果破損形成的液體中。置于液體中，完好無損的葡萄漿果也能進(jìn)行細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵;此外，葡萄漿果還向液體中擴(kuò)散糖、酚類物質(zhì)、酒精和蘋果酸等。