藍菲葡萄酒學院丨溫度是如何影響葡萄酒的?

　　有時會聽到這樣的品酒詞：“這瓶葡萄酒已經熱化了，香氣幾乎沒有，口感變得寡淡無味，毫無結構感”。同樣也會聽到：“這瓶葡萄酒冰鎮太厲害，香氣完全沒有出來，口感也沒有散發出飽滿的感覺”。這些品酒詞顯示出溫度對葡萄酒有非常大的影響，一點也疏于單寧在葡萄酒中的作用。那溫度到底影響葡萄酒哪些方面呢?

　　1、溫度對葡萄生長的影響

　　溫度對葡萄的生長起著至關重要的影響，一般適宜生長溫度為 10℃-22℃。溫度低于 10℃，葡萄藤就不能進行正常的光合作用。而當溫度超過 22℃，葡萄藤所消耗的糖分超過光合作用產生的糖分，葡萄藤的活力就會減緩甚至停滯，甚至可能導致葡萄藤的死亡。這也是大部分葡萄酒產區位于南北緯 30-50 度之間的原因。

　　(1)萌芽期：天氣溫度非常低，低于零下 10℃ 會導致葡萄芽被凍死，影響葡萄藤的生命，低于零下，會造成葡萄芽凍傷。

　　(2)生長期：溫度過低，影響葡萄的成熟度，導致最終的葡萄酒有明顯的生青味，口感酸澀，結構不平衡。嚴重時，葡萄藤不能進行正常的光合作用，無法生長。溫度過高，會加速葡萄酒糖分的快速成熟，但果實中的單寧和多酚類物質并沒有完全成熟，最終葡萄酒酒精度高，口感失衡，酒體粗糙不協調。嚴重時，導致葡萄藤燒傷和死亡。

　　(3)采收期：溫度突然過低，如低于 10℃ 會造成葡萄果實凍傷，影響最終葡萄酒的口感和風味。
 

　　2、溫度對葡萄酒發酵的影響

　　紅葡萄酒發酵溫度一般為：20℃-30℃，白葡萄酒發酵溫度一般為：16℃-20℃。

　　(1)發酵溫度過低：使酵母菌生長和發酵速度變得非常緩慢，影響葡萄酒正常發酵，造成發酵停止，造成微生物不穩定和污染;紅葡萄酒浸漬緩慢，色素、優質單寧和多酚類物質提取不出，最終葡萄酒香氣濃郁度差，口感寡淡無味，酒體不協調;發酵緩慢和停止造成產量下降，經濟價值差。

　　(2)發酵溫度過高：酵母菌發酵緩慢或停止發酵，導致葡萄酒留有殘糖，可能造成生物不穩定;引起乳酸桿菌的生長和產生酵母毒素;破壞葡萄酒香氣，使得葡萄酒酒體和層次復雜性均不足;酒精損失大，造成最終酒體不協調。

　　3、溫度對葡萄酒儲藏的影響

　　葡萄酒儲藏最佳理想溫度為恒溫 10℃-15℃，溫度不穩定變化，會使得口感粗糙欠細膩，影響葡萄酒品質。

　　(1)溫度過低：葡萄酒成熟變得非常緩慢，需要等待更長的時間，嚴重時，會造成葡萄酒發生凍害，造成葡萄酒香氣和口感受到損害。

　　(2)溫度過高：葡萄酒成熟速度過快，減少豐富細膩的風味，同時減少葡萄酒壽命;加快葡萄酒的氧化，造成單寧和多酚類物質極度被氧化，造成微生物病害，導致葡萄酒香氣無味，口感寡淡，甚至不能飲用。

　　4、溫度對葡萄酒飲用的影響

　　不同種類的葡萄酒飲用溫度不同，如起泡酒、白葡萄酒和紅葡萄酒的飲用溫度均不相同。
 

　　甜酒和起泡酒：最佳飲用溫度為 6—8℃。如香檳(Champagne)、卡瓦(Cave)和蘇玳(Sauternes)貴腐葡萄酒等。

　　酒體較輕或者中等的白葡萄酒：最佳飲用溫度為 8-10℃。如新西蘭長相思(Sauvignon Blanc)、德國雷司令(Riesling)等。

　　酒體中或比較豐滿的白葡萄酒：最佳飲用溫度為 10-12℃。如勃艮第(Bourgogne)和美國加州(California)的霞多麗(Chardonnay)等。

　　桃紅葡萄酒：最佳飲用溫度一般為 10-14℃。如普羅旺斯(Provence)桃紅葡萄酒等。

　　酒體較輕或者中等的紅葡萄酒：最佳飲用溫度為 14-16℃，如勃艮第黑皮諾(Pinot Noir)、智利梅洛(Merlot)葡萄酒等。

　　酒體中等以上的紅葡萄酒：最佳飲用溫度為 16-18℃。如西班牙里奧哈(Rioja)、澳洲的西拉(Shiraz)和意大利巴羅洛(Barolo)葡萄酒等。

　　加強型葡萄酒：最佳飲用溫度為 16-20℃，如葡萄牙的波特(Port)、馬德拉(Maderia)葡萄酒、西班牙雪利(Sherry)葡萄酒等。

　　(1)飲用溫度過低：飲用溫度過低會導致紅葡萄酒香氣封閉、酸度降低，口感過澀，口感會大打折扣。飲用溫度過低會導致白葡萄酒香氣封閉，酸爽的清新感特顯不出，口感顯得單調無味。

　　(2)飲用溫度過高：飲用溫度過高會凸顯酒精味，掩蓋了葡萄酒愉快豐富的香氣，甚至會帶來不舒服的刺激感。