藍菲葡萄酒學院丨混種釀酒葡萄品種對葡萄酒有何影響?

　　在葡萄的種植與釀造上，偷懶與漫不經心并非是最糟的選項，嚴格控制，過度追求完美往往才是迷人風味的最大阻礙。

　　黑皮諾是一個歷史悠久的品種，隨著時間發展與地域分隔，演化出相當多個性相異的無性繁殖系(clone)。拜訪歐洲以外的黑皮諾產國，釀酒師們常會認真地討論著他們種植了哪些clone，是新引進的如777，667等，還是舊有的如Pommard Clone或Abel Clone等，他們幾乎都將不同的clone分開種植，分開采收，分開釀造，然后再小心翼翼地，依照最佳比例將不同clone的黑皮諾紅酒調和在一起，即使是釀造小批次的單一園也是如此。

　　在黑皮諾的原產地，情況卻完全不同，拜訪過的五百多家勃艮第酒莊中，沒有任何一家提起種了哪些clone，在勃艮第，新種葡萄園不過就是多買一些不同的clone，隨機混種在一起以避免單一基因可能產生的高風險。老一輩的葡萄農都還記得一個稱為Pinot Droit的clone，因為產量大曾經在1970年代大為流行，卻常釀成風味粗曠的紅酒，對質量帶來長期負面的影響。現在，當地有越來越多的酒莊舍棄clone，改成在自家老樹園，重新采用老式的Massal選育法來培育新苗，在新種的園中延續最多樣的優秀基因，每一棵樹都自有特性。
 

　　雖然都是黑皮諾，但不同的clone之間的差異，如果粒大小和香氣表現等等都不盡相同。問釀酒師們為什么不跟勃艮第一樣隨機混種就好，得到的答案都是“我們種植黑皮諾的時間還不夠久，分開釀造才能幫助累積經驗 ”。他們最擔心的，常常是成熟期的差異，如果跟勃艮第一樣混種一起，采收時很難分辨，只能被迫混著采，無法依每一clone的最佳成熟度采收。這對一個受過現代釀酒學訓練的釀酒師來說，確實相當難以面對，因為放棄精確掌控葡萄的成熟度，幾乎等同于自廢武功。

　　透過技術控制葡萄酒的釀造過程以達到設定的目標是現代釀酒學的核心，這讓大規模與標準化的制酒成為可能，失誤的機率降低，質量也較穩定。但在釀造黑皮諾時，一切都在釀酒師的控制之下進行會是唯一且最佳的途徑嗎?若就成果來看，在選擇clone這件事上，勃艮第看似漫不經心的方法似乎有相當好的成效，比起由釀酒師分開釀造再精心調配的方式，更容易釀成自有個性，反映風土的精彩葡萄酒，而且還更能在時間之流中常保均衡。

　　不只是黑皮諾，混種著許多不同品種的老樹園也一樣常能釀出比釀酒師混調更完滿協調的葡萄酒。在現代釀酒學興起之前，混種其實是歐洲大部分產區的古老傳統，混種一園的品種常達十數種之多，而且經常黑、白葡萄相混，有些還流傳至今，例如波特酒產區最傳奇的Quinta Noval酒莊Nacional園。即使以單一品種聞名的產區，也都有混種的傳統，例如北隆河Côte Rôtie的Syrah與Viognier或者，還有較不為人知，勃艮第Corton-Charlemagne的Chardonnay與Aligoté。即使在所謂的新世界產國也有頗多的混種老樹園，例如加州Ridge酒莊的Geyserville園，是Zinfandel混種了Carignan、Petite Sirah和Mourvèdre等品種的百年老樹園。

　　這些意外流傳下來，不符現代釀酒學理性標準的混種古園，雖然釀酒師能夠完全掌控的選擇不多，但卻常釀成完滿協調，美味且耐久的精彩珍釀。跟黑皮諾的clone選擇一樣，自然間其實自有秩序，學習何時應該放手是釀酒師得以從技術專才進化成釀造大師的最重要歷程。

　　現代釀酒學所知的標準仍有許多盲點，常會排除掉不符標準卻可能讓酒更迷人的缺點葡萄。而隨機混種強迫釀酒師無法干涉太多，也許正是成功的因子，因為最完美的葡萄必須有一些不完美性才能釀成最完美的酒。