藍菲葡萄酒學院丨釀酒工藝會影響葡萄酒的顏色和風味

　　研究發現，葡萄酒的顏色和口感取決于釀酒過程中的釀造方法和添加的物質。研究人員將研究結果發布在《分析性化學研究》(Analytical Chemistry Research)上，并稱葡萄酒生產商應該將葡萄酒的釀造過程信息反映在酒標上，包括糖分和酸度。

　　來自芬蘭赫爾辛基大學(University of Helsinki)的西倫博士(Dr. Heli Siren)和她的同事們研究了產自不同地區的黑皮諾(Pinot Noir)。研究發現，產自美國、法國、新西蘭和智利的黑皮諾風味不盡相同，而其原因則是釀酒過程不同。西倫博士說：“我們通過研究通過不同釀酒方法釀造的優質葡萄酒，對比得出結論。黑皮諾是一種非常嬌貴的葡萄品種，對氣候環境非常挑剔，產量也逐年不同。全球很多葡萄酒產區都種植黑皮諾，我們的研究是想知道，全球眾多的黑皮諾葡萄酒，為何不盡相同，是什么導致了它們之間的差異。”
 

　　釀酒師們在釀酒過程中會加入蔗糖和其他化學物質。研究人員可以根據葡萄酒的酸度來確定釀酒師在釀酒過程中添加的是哪一種糖。同樣，二氧化硫的添加也會影響到葡萄酒的風味。除了添加的物質之外，采用什么方法發酵也會影響到葡萄酒的風味。自然發酵、生物動力法發酵、冷發酵和微氧化發酵所釀造的葡萄酒風味都有差別。

　　研究發現，采用生物動力法發酵和微氧化發酵的葡萄酒所剩余的有機物質更少。微氧化發酵還會降低葡萄酒中的花青素含量，但用此方法發酵的葡萄酒糖分含量非常高。也就是說，微氧化發酵的葡萄酒顏色較淺，但在釀酒過程中無需再加入糖分。

　　有意思的是，研究中選用的一款來自新西蘭的黑皮諾中不含植物酸，但其乙酸、蘋果酸、乳酸和乙醛的含量非常高，這就意味著這款葡萄酒酸度和酒精度都非常高。