藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨軟木塞表面發(fā)霉的葡萄酒還能喝嗎

　　近日，有酒商遭遇了尷尬一幕，他所出售的葡萄酒被客戶發(fā)現(xiàn)軟木塞表面出現(xiàn)霉菌，被質(zhì)疑其出售的酒變質(zhì)了。雖然該酒商已經(jīng)做出解釋，表示軟木塞表面發(fā)霉是因儲(chǔ)藏環(huán)境潮濕造成的，并不會(huì)對(duì)酒的質(zhì)量造成影響，但因拿不出權(quán)威的佐證，客戶方面拒絕相信。圍繞軟木塞表面發(fā)霉是否對(duì)酒質(zhì)有影響這一問(wèn)題，WBO采訪了多位業(yè)內(nèi)人士。

　　01、軟木塞表面發(fā)霉的病因“潮濕”

　　國(guó)家一級(jí)品酒師李建儐在接受采訪時(shí)詳細(xì)分析道：軟木塞發(fā)霉這是很常見(jiàn)的現(xiàn)象，在酒莊或家庭儲(chǔ)存都有可能發(fā)生。葡萄酒的儲(chǔ)存必須要避光、避震動(dòng)、避免異味，當(dāng)然最重要的是要有適合的溫度和濕度，而儲(chǔ)存葡萄酒最理想的濕度是在60%-70%之間，適當(dāng)?shù)臐穸瓤梢粤钴浤救３忠欢ǖ膹椥源_保瓶子的密封性，當(dāng)濕度低于55%木塞就會(huì)有可能干燥開(kāi)裂，濕度高于75%就會(huì)容易產(chǎn)生霉菌。

　　李建儐指出：在舊世界產(chǎn)區(qū)，很多的酒窖都具有悠久的歷史，酒窖內(nèi)陰暗潮濕，有些濕度高達(dá)80%以上，酒窖墻壁上早已布滿霉菌，瓶塞發(fā)霉是很常見(jiàn)的現(xiàn)象。葡萄酒在流通環(huán)節(jié)或家庭儲(chǔ)存中也偶爾會(huì)出現(xiàn)木塞發(fā)霉現(xiàn)象，比如把酒放置在廚房、儲(chǔ)物間或者進(jìn)了冰箱再拿出來(lái)放置在陰暗的地方，都容易出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，尤其是在南方梅雨季節(jié)。

　　上海華庭酒窖總經(jīng)理謝佳辛、北京奧比安貿(mào)易有限公司市場(chǎng)部總監(jiān)李錚也表達(dá)了同樣觀點(diǎn)，他們認(rèn)為葡萄酒一般儲(chǔ)存在濕度55%—70%的酒窖中，這樣的濕度環(huán)境，加上空氣流動(dòng)不暢，葡萄酒軟木塞表面發(fā)霉是正常現(xiàn)象。因?yàn)樵谄咸丫漆勗焱戤吅筮€要裝瓶?jī)?chǔ)存，在該時(shí)間段內(nèi)，軟木塞會(huì)一直在濕度較大的環(huán)境中與潮濕的空氣接觸，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或濕度過(guò)大都有可能滋生霉菌。加強(qiáng)通風(fēng)排氣是一種有效的規(guī)避方法，但不能做到根除。
 

　　02、軟木塞發(fā)霉并不可怕

　　李建儐表示：軟木塞發(fā)霉并不可怕，關(guān)鍵是要看看發(fā)霉的程度是否已經(jīng)影響到酒液。一般的軟木塞的長(zhǎng)度都在4-5厘米，要完全被霉菌侵透需要很漫長(zhǎng)的時(shí)間，我們經(jīng)常開(kāi)一些60、70年代的老巴羅洛Barolo，木塞長(zhǎng)霉菌是必然的，但污染到酒液的現(xiàn)象卻非常少。

　　另有業(yè)內(nèi)人士指出，葡萄酒軟木塞緊貼著瓶頸，表面的霉菌是沒(méi)法進(jìn)入到酒液里的。所以，軟木塞表面長(zhǎng)霉菌，僅僅是有礙美觀，并不會(huì)影響到酒的品質(zhì)。

　　03、如何應(yīng)對(duì)軟木塞發(fā)霉

　　一般消費(fèi)者遇到葡萄酒軟木塞發(fā)霉該怎么應(yīng)對(duì)?

　　謝佳辛表示：對(duì)于一般家庭而言，買一個(gè)好的酒柜就能有效防治軟木塞發(fā)霉。如果是買到的酒已經(jīng)發(fā)霉，打開(kāi)后千萬(wàn)不要自己進(jìn)行換瓶、換塞處理，因?yàn)橐汛蜷_(kāi)的葡萄酒與空氣接觸會(huì)被氧化，確認(rèn)發(fā)霉情況未滲透到瓶?jī)?nèi)后，盡快喝掉就可。

　　李建儐稱，開(kāi)酒時(shí)在割開(kāi)酒帽后，要用侍酒巾(口布也可以)擦拭一下瓶口，把表層的霉菌清理干凈，嚴(yán)重時(shí)可以用濕毛巾多擦拭幾遍，對(duì)霉?fàn)€嚴(yán)重的瓶塞最好使用老酒開(kāi)瓶器，確保不斷塞和沒(méi)有木屑掉進(jìn)酒液中。在瓶塞開(kāi)啟后，用干凈的侍酒巾或紙巾再次擦拭瓶口和內(nèi)沿，不要造成人為的污染。開(kāi)瓶后，先倒出一小杯，觀察酒液的狀態(tài)，受到霉菌污染的酒液會(huì)出現(xiàn)渾濁、暗淡無(wú)光澤，甚至有絮狀漂浮物。如果觀察到酒液正常，再聞一下，被霉菌污染的酒液會(huì)出現(xiàn)一股霉味和爛木頭的味道。聞香也沒(méi)問(wèn)題就可以小呷一口試試，味蕾是不會(huì)欺騙你的。