藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒“老酒”更好喝?

　　專家評酒時常常喜歡用“這酒還年輕”、或者“太老了已經不適合飲用”等類似的措辭。葡萄酒也跟人一樣，有“年輕”、“年老”之分。不過，葡萄酒的年紀真的有一條清晰的界限嗎?陳年多久的葡萄酒才能稱得上“老酒”呢?

　　實際上，跟大部分人所想象的一樣，葡萄酒的新老程度是一個非常主觀的概念。不同的葡萄酒、不同的品酒人都會有不一樣的標準。

　　不過，大部分的侍酒師都認為，10年的陳年時間基本上可以說是判斷葡萄酒是否老酒的一個分水嶺。也就是說，如果你手上有一瓶2006年份的葡萄酒，它已經開始邁入“老酒”的范疇了。

　　老酒與否，與品質無關?

　　經過10年的陳年，只是代表著該酒已經“不再年輕”而已，并不是說它已經跨過了高峰期，進入衰敗的階段。換句話說，葡萄酒的年齡與品質并沒有絕對的關聯。

　　即使是葡萄酒小白也應該清楚，世上有相當多的葡萄酒可以陳年長達數十年，特別是一些名莊名酒。一些波爾多或者勃艮第的頂級葡萄酒，要經歷幾十年的時間才能逐步進入成熟期，釋放陳年酒香(bouquet)。從年輕邁向成熟，葡萄酒的陳年過程是無數愛好者為之癡迷的原因之一。

　　葡萄酒在成熟過程中逐漸產生的揮發酸和酯化物，是形成陳年酒香的主要原因。一瓶酒若無法久存，就很難出現陳年酒香。

　　隨著時間的推移，葡萄酒中的酚類化合物(phenolic compounds)會相互聚集，并漸漸留存變成沉淀物。大多數的葡萄酒在陳年10年以后都會出現這類沉淀物，因此這也是侍酒師們將10年視作老酒分水嶺的依據之一。
 

　　葡萄酒也會“年老色衰”?

　　除了簡單觀察沉淀物之外，通過研究葡萄酒顏色的變化，我們也可以大致判斷一瓶酒的“年紀”。

　　一般而言，白葡萄酒相比紅葡萄酒成熟速度要快一些。隨著儲存時間的加長，白葡萄酒及桃紅葡萄酒的顏色會逐漸加深，紅葡萄酒則變得越來越淡。

　　這是因為白葡萄酒的黃色素和微量的單寧氧化后會逐漸變為棕色，白葡萄酒成熟后綠色反光會消失，變成稻草金或金黃。假如一瓶干白葡萄酒已經開始呈現土黃色或者琥珀色，表示這款酒已經太老而不宜飲用了。

　　紅葡萄酒則正好相反，其色素會在老化過程中產生聚合作用，凝聚后沉淀于瓶底形成酒渣，使得葡萄酒的顏色變淡;同時氧化過程讓原本無色的單寧逐漸變黃，最后成為棕色。

　　一瓶完全成熟的葡萄酒，其內部所含的各種元素會相互融合達到一個和諧的平衡，使得口感變得豐富而順口。然而一旦過了這個階段，葡萄酒就會走向下坡，酒香會逐漸散盡，平衡的口感也會不復存在，最終變成充滿酒精味的貧瘠液體。