藍菲葡萄酒學院丨干紅、干白葡萄酒中的“干”是什么意思?

　　作為一枚葡萄酒愛好者，你肯定知道葡萄酒有干型和甜型之分了，在這里“干”指不甜。而今天本文所講的干型葡萄酒，可能會顛覆你對干白、干紅葡萄酒的認知。

　　什么是干型葡萄酒?

　　首先，我們得知道一個術語——剩余糖份(Residual Sugar，RS)。我們知道，在發酵過程中，酵母會把糖分轉化為酒精。而在發酵完成后，成酒中沒被酵母轉化成酒精的殘留下來的糖分就是剩余糖份。一般以每升葡萄酒中含有多少克糖(g/L)來表示。

　　在這里，需要說明一下：從干型到甜型的葡萄酒的分類，并非是全世界統一的標準，各個國家略有不同。如在美國，他們有時將剩余糖份是 10g/L 的葡萄酒也稱為干型酒。

　　而歐盟的葡萄酒標準(EU Regulation 753/2002)中是這樣描述的：“Dry wine：Maximum of 4g/l, or 9g/l where the total acidity content is not more than 2g/l below the residual sugar content.”干型酒是剩余糖份不超過 4g/L 或者當總酸(以酒石酸計)不少于總糖(以葡萄糖計)2 g/l時，糖最高含量為 9g/L 的葡萄酒。

　　國際葡萄和葡萄酒組織 2011 頒布的“INTERNATIONAL CODE OF OENOLOGICAL PRACTICES”(《國際釀酒常規慣例》)中對干型酒的定義也是如此。所以，干型葡萄酒有兩種情況：一是剩余糖份不超過 4g/L(不管葡萄酒中的總酸和總糖的量分別是多少，也不管他們二者之間的差值是多少);二是當葡萄酒中的總酸和總糖二者之間的差值不超過 2g/L 時，剩余糖份最高可以是 9g/L。

　　這充分說明了我們常見得分類—— 干型：剩余糖份含量不超過 4g/L;半干型：剩余糖份含量在 4-12g/L;半甜型：剩余糖份含量 12-45g/L;甜型：剩余糖份含量不少于 45g/L——是不全面、不完全正確的。
 

　　為什么有些干型葡萄酒嘗起來是甜的?

　　假設你買了一支瓊瑤漿葡萄酒(Gewürztraminer)，銷售人員告訴你這百分百是干型葡萄酒，但是，當你喝酒時，發現它是甜的，這到底是怎么回事?

　　(1)酒香的影響

　　這是因為酒的香氣會影響我們對葡萄酒干還是甜的判斷。舉個例子，假如你嗅聞一支完全熟成的葡萄酒，聞到了黑色漿果和香蕉酸奶的香氣，你下意識地將這些香氣與你熟悉的甜品聯系起來并將這些香氣傳送給大腦神經，即使你還沒有喝這支酒，但是你潛意識里已經認為這支酒是甜的了。

　　(2)味覺感知的影響

　　我們的味蕾對葡萄酒甜度的感知受到葡萄酒的結構構成的影響。當葡萄酒中的酸度和苦味增強時，能夠遮蓋葡萄酒的甜味。這就像檸檬水一樣，你不喜歡那么酸的檸檬汁，就會加點糖進去形成酸酸甜甜的檸檬水，掩蓋掉那尖刻的酸，味道就好多了。

　　事實上，很多酸度很高的干型葡萄酒，如德國雷司令干白(Dry German Riesling)和匈牙利福爾明干白(Dry Furmint)，都含有比例較高的殘余糖份以平衡葡萄酒中的酸味，但嘗起來的時候也不甜。你可以做個小試驗，在葡萄酒中加入一定量的白砂糖，待糖充分溶解后分成兩杯，一杯中加入一點檸檬汁，另一杯不加，最后你會發現加了檸檬汁的那杯沒不怎么甜，沒加檸檬汁的那杯則特別甜。
 

　　如何辨別干型葡萄酒中的甜味?

　　干型葡萄酒中的甜味是很細微的。要辨別其中的細微甜味，首先要對自己喝過的各種干型葡萄酒的風味(特別是甜度)在腦海中形成一個體系。例如，大多數干型(Brut)起泡酒中的殘余糖份高達 12g/L 或以上，但因其酸度極高，甜度反而不那么明顯，只算中等，不像糖果的甜味那么厚重。為平衡其極具攻擊性的酸味，起泡酒中一般會人工添加糖份，以迎合大多數人的口味。

　　為什么酒標上沒有標示甜度?

　　酒不是食品，僅是飲料，不要求標明包括甜度在內的具體的營養成分。所以，這款酒有多甜?多酸?每瓶酒的卡路里是多少?在喝酒之前這些特性我們都不知道。但是很多高質量的葡萄酒在它們的官網上都能找到技術信息，消費者要學會查找葡萄酒官網上的信息。