藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒中的“糖”從何而來?

　　談論葡萄酒時，我們總是不可避免地談論到酒中的“糖分含量”或者“殘糖”。葡萄酒中的殘糖指的是什么?他們又是從哪里來的?

　　1.葡萄酒中的殘糖指什么?

　　殘糖，英文名作“Residual Sugar”，通常指酒精發酵之后，酒中存留下來的糖分，一般以克/升(g/L)為單位進行衡量。

　　糖分的含量可以通過品嘗進行感知，其表現在口中的便是甜味。酒中的糖分含量越高，嘗起來也就越甜。當然，葡萄酒中的酸度、單寧和酒精等因素會干擾人們對葡萄酒甜度的判斷。

　　2.葡萄酒中的糖分從哪里來?

　　酵母自然停止發酵

　　在酒精發酵的過程中，當糖分含量過高或酒精度達到一定程度時，酵母菌就會很難存活，發酵活動變緩直至停止，酒液中就很有可能留下未被發酵的糖分，例如貴腐酒。同時，葡萄酒中的殘糖還可能來源于極少量無法被酵母轉化的糖分，如戊糖，這也是一些干型葡萄酒含有極少量殘糖的原因。
 

　　人工中斷發酵

　　為了釀造出特定風格的葡萄酒，釀酒師也會選擇人工中斷酒精發酵進程，從而給葡萄酒帶來一定的殘糖。

　　人工中斷發酵主要有兩種方法：一是向正在發酵的酒液中加入烈酒進行加強，殺死酒中的酵母菌，從而釀造出酒精度較高的加強酒;另外一種方法是對發酵中的酒液進行降溫處理或是注入二氧化碳，抑制了酵母活性，然后將酵母過濾出去。

　　加糖

　　除上述兩種方式外，葡萄酒中的糖分還可能源于人工添加的糖分。

　　事實上，加糖(Chaptalization)是一種很古老的葡萄酒釀造技術，在一些較為涼爽的產區或年份，釀酒師會在酒精發酵之前加糖或濃縮葡萄汁，以提高酒的酒精度。但現在很多國家都不允許使用這一技術或者對加糖控制得非常嚴格。

　　糖分含量的高低只是釀酒師和產區釀酒風格的一種選擇，與葡萄酒的品質并沒有直接聯系。而白葡萄酒中的糖還能起到防腐劑的作用，如果酒中的酸度和甜度能達到很好的平衡，那么其糖分含量越高，陳年潛力就越強。正因如此，一些頂級甜酒擁有長達50年甚至更久的陳年潛力。