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即便對(duì)于有認(rèn)真品嘗葡萄酒習(xí)慣的人來(lái)說(shuō)，“什么叫做好葡萄酒”也是難以說(shuō)得十分確切而永恒不錯(cuò)的。其實(shí)，葡萄酒這種鑒賞性大于功能性的產(chǎn)品和其他的人文產(chǎn)品一樣，也存在著一條區(qū)分葡萄酒品質(zhì)的“金線”，正如一些作家有一條區(qū)分文學(xué)作品優(yōu)劣的“金線”一樣。
1. 金線可構(gòu)筑的背景
現(xiàn)在說(shuō)的是葡萄酒的金線，要想找金線，得先確定葡萄酒本身的狀態(tài)。
(1)從好葡萄開始說(shuō)起
葡萄的好有很多種，但起碼要在自然生長(zhǎng)的狀態(tài)下達(dá)到基本的糖分成熟和風(fēng)味物質(zhì)的積累，這也是葡萄作為一種果實(shí)——希望獲得動(dòng)物青睞并傳播種子——的生長(zhǎng)本分。
糖分與其之后會(huì)轉(zhuǎn)化為的酒精基本可以直接定義葡萄酒的能量級(jí)，是葡萄酒品質(zhì)的基線，然后與之調(diào)和的酸、單寧等物質(zhì)是葡萄酒形成穩(wěn)定、平衡風(fēng)格的收斂性屬性。
(2)有沒有最大程度地發(fā)揮葡萄潛力
既然已經(jīng)選定了某個(gè)葡萄品種，那么在某葡萄品種的范圍內(nèi)，就可以預(yù)期這類葡萄最好能夠做出什么樣的葡萄酒了。
當(dāng)然，并不是每一年都有天公作美的幸運(yùn)，如果這一年的光熱風(fēng)雨能使葡萄充分成熟又產(chǎn)量可觀，那么全世界都跟著歡喜。如果葡萄的成熟程度不同或順利成熟中卻遭遇不測(cè)，那么，在這種情況下，更看重品質(zhì)穩(wěn)定性又有足夠資金支撐的酒莊會(huì)選擇嚴(yán)格篩選葡萄釀制或降級(jí)釀制，更多普通的酒莊則會(huì)選擇最低品質(zhì)底線以上的最大產(chǎn)量，但葡萄酒的品質(zhì)可能不如所期。
(3)有沒有將葡萄酒的價(jià)值延展到價(jià)值載體更廣闊的時(shí)間與空間里
有的葡萄酒只能即釀即飲，少數(shù)葡萄酒則因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)、風(fēng)味復(fù)雜能夠保持?jǐn)?shù)十年的發(fā)展期，還有不少葡萄酒的發(fā)展?fàn)顟B(tài)處于這兩者之間。顯然，慢工細(xì)作出來(lái)的佳釀更加令人向往。但這里有個(gè)問題，有些葡萄酒雖然壽命較長(zhǎng)，但封閉期較長(zhǎng)，有效壽命短，這也不符合人們對(duì)產(chǎn)品的希冀。
同時(shí)，葡萄酒的儲(chǔ)存及運(yùn)輸條件又是影響葡萄酒品質(zhì)及穩(wěn)定性的重要因素，所以，如果一款佳釀想在更廣闊的時(shí)間與空間里發(fā)揮效力，就需要釀酒師全面開發(fā)并認(rèn)真規(guī)劃葡萄酒的活性，需要更能保持環(huán)境的適宜性及穩(wěn)定性的物流體系。
2. 金線可能的位置——品控底線以上
與現(xiàn)實(shí)中的穿針線具有自然的韌性和物理形狀不同，作品中的金線是人為鑄就呈現(xiàn)的。如果其他部分做得不好，這條金線是難以成形的——或擰結(jié)或割斷，就算各方面都好，不知哪里來(lái)的敗筆也會(huì)讓釀酒師的努力一掃而光。所以，有金線的葡萄酒起碼不能有明顯的瑕疵，不論是根本無(wú)法接受的成熟度、三氯苯甲醚(TCA)污染，還是過(guò)度氧化。
沒有瑕疵的葡萄酒進(jìn)入口腔中，不同元素會(huì)對(duì)口腔造成不同類別和程度的感官刺激。這些刺激主要是單寧、酒體給口腔帶來(lái)的觸覺感受，殘余糖分與酸帶來(lái)的味覺感受，酒精、風(fēng)味物質(zhì)帶來(lái)的味覺和嗅覺的雙重感受，還有這些感受在口腔中的綜合狀態(tài)。如果這其中有任何一種元素會(huì)給人帶來(lái)一種十分不適且明顯不可好轉(zhuǎn)的體驗(yàn)時(shí)，葡萄酒的金線就不會(huì)出現(xiàn)。
3. 金線的韻律，你看得到嗎?
如果金線會(huì)出現(xiàn)，它大概也是不同的形態(tài)和方式。
濃郁度(Intensity)和余味(Length)是與葡萄原材料成熟程度有關(guān)的能量指標(biāo)，復(fù)雜度(Complexity)或精細(xì)度(Finesse)與平衡性(Balance)是酒液內(nèi)部主體元素之間的動(dòng)態(tài)秩序。如果這款酒同時(shí)恰好滿足比較高的上述指標(biāo)，那么這款酒就是典雅醇正的，如果某一元素比較突出但沒有破壞其他元素的正常狀態(tài)，就說(shuō)這款酒是有風(fēng)格的——能量指標(biāo)突出就說(shuō)是渾厚的，結(jié)構(gòu)指標(biāo)突出的就說(shuō)是爽利或堅(jiān)實(shí)的。如果這款酒還沒有達(dá)到最好的狀態(tài)，就說(shuō)這款酒是有陳年潛力的。
當(dāng)然，就像9與9的組合，加起來(lái)等于18，乘起來(lái)等于81，拼在一起是形式上的99，葡萄酒液中的各種物質(zhì)不是單純的均勻組合，有些化學(xué)變化一直在動(dòng)態(tài)發(fā)展中，變成新的生成物后又改變了整體的化學(xué)環(huán)境，因此又可能引起新的化學(xué)反應(yīng)。如果這一系列的變化能夠使葡萄酒朝著更有力、更豐富、更成熟的方向發(fā)展，就可以說(shuō)變化前的復(fù)雜是導(dǎo)向精致的好基礎(chǔ);如果這一系列變化起到的是相反的作用，就可以說(shuō)這種酒的復(fù)雜蠻有趣的。
4. 金線的異動(dòng)：一面是追隨者，一面是欲念的周期
如果從純功能的角度講，葡萄酒本身就是有著風(fēng)格差別的酒精飲料。但上升到差異鑒別之時(shí)，基于經(jīng)驗(yàn)的感官判斷就不可或缺。因此，一款葡萄酒在大眾市場(chǎng)的命運(yùn)同時(shí)受到葡萄酒本身與受眾的有效需求及其變化的影響。
如果一款新的酒品出來(lái)后，要想得到市場(chǎng)承認(rèn)，要么有一條走心的金線，滿足追隨者的預(yù)期，要么有一條形而下的金線，滿足大多數(shù)人的獲得欲念。
