藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒中的各種香氣有哪些?

　　在金秋陽(yáng)光明媚的時(shí)候，品嘗一瓶香氣四溢的葡萄酒真是一件令人愉快的事情。葡萄酒中的各種香氣物質(zhì)可以立即將人們帶入水果香氣濃郁的花園、花香濃郁的地面或落葉苔蘚的境界。難怪品酒大師常說(shuō)，葡萄酒中的各種香氣是葡萄酒最神秘、最迷人的地方。然而，剛開(kāi)始品嘗葡萄酒的人往往會(huì)感到困惑:葡萄酒中的氣味物質(zhì)不僅非常復(fù)雜多樣，而且顯得不可預(yù)測(cè)和不可預(yù)測(cè)。那么，葡萄酒中的各種香氣有哪些呢?

　　一類香氣

　　葡萄酒的一類香氣為果香或品種香，是指由葡萄自身帶來(lái)，表現(xiàn)其品種特性的香氣。

　　對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)，果香就是它生命力的象征，我們可以通過(guò)酒中的果香來(lái)判斷葡萄酒是否已經(jīng)進(jìn)入衰老階段。
 

　　同時(shí)，果香也是葡萄酒典型性的具體體現(xiàn)，不同葡萄品種、氣候環(huán)境和栽培條件都會(huì)影響到酒的果香。一類香氣一般包括花香、果香、植物香與礦物味，常見(jiàn)的有：

　　花香 Floral

　　合歡花 acacia，金銀花 honeysuckle，甘菊 chamomile，接骨木花 elderflower，天竺葵 geranium，花叢 blossom，玫瑰 rose，紫羅蘭 violet

　　綠色水果 Green fruit

　　蘋(píng)果 apple， 醋栗 gooseberry，梨 pear，梨味硬糖 pear ，榅桲 quince，葡萄 grape

　　柑橘類水果 Citrus fruit

　　西柚 grapefruit，檸檬 lemon，青檸lime， 橘皮orange peel， 檸檬皮 lemon peel

　　核果 Stone fruit

　　桃子 peach， 杏 apricot， 油桃 nectarine

　　熱帶水果 Tropical fruit

　　香蕉 banana，荔枝 lychee，芒果 mango， 甜瓜 melon， 西番蓮passion fruit， 菠蘿pineapple

　　紅色水果 Red fruit

　　紅漿果 red currant， 蔓越橘 cranberry， 覆盆子 raspberry， 草莓 strawberry， 紅櫻桃 red cherry，紅李子 red plum

　　黑色水果 Black fruit

　　黑醋栗 blackcurrant，黑莓 blackberry，樹(shù)莓 bramble，藍(lán)莓 blueberry， 黑櫻桃black cherry，黑李子black plum

　　干果/ 煮熟的(水果) Dried/cooked fruit

　　無(wú)花果fig， 洋梅脯 prune，葡萄干 raisin， 白葡萄干sultana，櫻桃酒 kirsch，果醬 jamminess， 烤水果/燉水果baked/stewed fruits，果脯preserved fruits

　　草藥 Herbal

　　桉樹(shù) eucalyptus，薄荷 mint，藥材 medicinal，薰衣草 lavender，茴香 fennel，蒔蘿 dill

　　二類香氣

　　二類香氣指在葡萄酒在釀造過(guò)程中產(chǎn)生的味道，又稱酒香，主要由參與發(fā)酵的微生物帶來(lái)。

　　常見(jiàn)的二類香氣包括奶油、黃油、烤面包、啤酒、酵母、干酪、馬廄、谷倉(cāng)等等，它們有些來(lái)自酵母的酒腳接觸，有些來(lái)源于蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，而像馬廄這類看似奇葩的味道，則是來(lái)源于一種特殊的酵母——酒香酵母。

　　通常，二類香氣在葡萄酒陳釀過(guò)程中會(huì)漸漸淡化，它是葡萄酒三類香氣中最難感知到的一類香氣，一般有：

　　蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵 MLF

　　黃油butter，奶酪 cheese，奶油 cream

　　酵母(酒泥，自溶)Yeast (lees，autolysis)

　　餅干biscuit，面包 bread，烤面包 toast，油酥糕點(diǎn) pastry，法式奶油甜面包 brioche，面包面團(tuán) bread dough

　　三類香氣

　　三類香氣指陳釀過(guò)程給葡萄酒帶來(lái)的香氣，又稱醇香，是葡萄酒在成熟過(guò)程中逐漸形成的。這些香氣有些來(lái)源于橡木桶的風(fēng)味，有些則是由果香、酒香經(jīng)過(guò)一系列化學(xué)變化發(fā)展而來(lái)。

　　經(jīng)過(guò)陳釀的葡萄酒，各種香氣趨于協(xié)調(diào)與融合，香氣的復(fù)雜性也隨之上升，常見(jiàn)的有：

　　橡木 Oak

　　香草 vanilla，丁香 cloves，肉豆蔻 nutmeg，椰子 coconut，奶油硬糖 butterscotch，烤面包 toast， 雪松 cedar，焦炭 charred wood，煙熏 smoke，巧克力 chocolate，咖啡 coffee，樹(shù)脂 resinous

　　辛香料 Pungent spice

　　黑/白胡椒 black/white pepper，甘草 liquorice

　　當(dāng)然，除了以上常見(jiàn)的香氣，還有許多葡萄酒都具有獨(dú)特的香氣。葡萄酒的世界像萬(wàn)花筒一樣五彩繽紛。仍有許多未知的事物等待你去探索。一瓶?jī)?yōu)質(zhì)葡萄酒中的獨(dú)特味可以很好地增強(qiáng)葡萄酒的香氣和口感，但葡萄酒該有的味道只能作為葡萄酒香氣的補(bǔ)充和輔助，不能掩蓋葡萄酒的其他香氣。