藍菲葡萄酒學院丨陳放多年的葡萄酒，真的更好喝嗎?

　　對于許多葡萄酒愛好者來說，葡萄酒的“陳年”是個或多或少有些神秘的過程。我們都知道，葡萄酒經(jīng)過陳年，其風味、香氣乃至顏色都會有所變化。那么，在這個過程中，是什么引起了葡萄酒的變化呢?為什么一些葡萄酒在長時間的陳年后會變得更好喝?

　　葡萄酒陳年的歷史

　　葡萄酒的陳年，可以追溯到古希臘和古羅馬人身上。在古希臘，早期的“稻草酒”以其陳年后的高含糖量而著名。這些酒會貯藏在陶制雙耳瓶中很多年。在古羅馬，最受人追捧的費樂納斯酒和Surrentine以其超長的保質(zhì)期而聞名。

　　不過，長久以來陳釀葡萄酒并不是主流，因為葡萄酒的長時間保存是個技術難題。一直到17世紀瓶塞和葡萄酒瓶的發(fā)展，改變了傳統(tǒng)的制酒工藝，使得長時間密封保存葡萄酒得以成為現(xiàn)實。此外，加強型葡萄酒(如波特酒、雪利酒等)的流行也增強了陳年葡萄酒的受歡迎程度。
 

　　葡萄酒在陳年時發(fā)生了什么?

　　葡萄酒是非常復雜的液體，是酒精、酸、酚類物質(zhì)和風味物質(zhì)等的混合體，會隨著時間的推移不斷變化。葡萄酒的組成物質(zhì)，如水、糖、酚類、酒精和酸，它們之間會以不同的速率和組合持續(xù)地相互反應。

　　從這個角度來講，葡萄酒就像是一個萬花筒：相同的元素隨機組合，不斷變幻形成帶有欺騙性的畫面。這種隨機性導致世界上不存在完全相同的兩瓶葡萄酒。

　　在陳年過程中，對葡萄酒風味影響最顯著的，是葡萄酒中的酸的變化。

　　雖然在陳年過程中，葡萄酒的總體酸度并不會有很大的變化，但是由于酸的酯化，不同時間段的酸度仍然有所區(qū)別。葡萄酒中的醋酸、鞣質(zhì)和乙醇等發(fā)生的化學發(fā)應會形成乙酸乙酯，這是葡萄酒中最豐富的酯。除去會使葡萄酒口感微酸之外，酯化形成的酯會使葡萄酒擁有特定的香味。

　　此外，葡萄酒的風味物質(zhì)在陳年過程中還會發(fā)生水解作用，繼而產(chǎn)生香氣。

　　意大利的天娜(Tignanello)葡萄酒擁有極強的陳年潛力

　　隨著葡萄酒不斷邁向“成熟期”，其香氣會越來越復雜越來越濃郁，年輕時的尖銳的酸味會慢慢收斂，干果、蜜餞的氣味逐漸展現(xiàn)，土壤氣息、香草、蜜糖等味道也會神奇地出現(xiàn)，口感也會隨著尖酸味的進化而變得柔順。不過，假如葡萄酒年齡過老，其味道和口感都會開始退化。

　　顏色變化

　　葡萄酒的顏色也會隨著陳年而有所變化，其變化的主要原因來自與空氣的接觸。無論是在橡木桶中還是帶有橡木塞的酒瓶中陳年，酒里面的單寧和色素會與微量的氧氣產(chǎn)生化學變化，形成細小的沉淀物，導致酒色變淡，年輕的紅葡萄酒會從深紫色慢慢轉(zhuǎn)變成橘紅色，最后變成黯淡的棕色;而白葡萄酒則會演變成金黃的淡棕色。

　　在橡木桶中陳年時，葡萄酒與橡木桶的接觸會使葡萄酒中的酚類化合物增多，花色素苷等物質(zhì)也會影響葡萄酒的色澤。
 

　　哪些葡萄酒陳年潛力更高?

　　一般來說，酸度較高、單寧含量較高、酒精度較低的靜止葡萄酒往往擁有較強的陳年能力;此外，含有較多殘留糖分的甜型葡萄酒也能夠陳年很多年，例如蘇玳貴腐酒以及甜型的雷司令等。

　　值得注意的是，除了葡萄酒本身的特性之外，還有很多別的因素會對葡萄酒的陳年造成影響，包括：酒瓶、酒塞、儲存方法和儲存環(huán)境等。