藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒迷必看，這些都會改變一瓶紅酒的風味!

　　如果世界上有一億款酒，那么就有一億種風味，這就是神奇的葡萄酒。雖然說一瓶酒的好與壞很多時候已經由氣候、土壤等“風土”因素決定了，但在一款酒到底是要以硬朗醇厚來打動你，還是用溫柔細致來感動你，這是取決于釀造工藝的，下面就是幾種常見的手法。

　　手工采摘和機器采摘

　　手工采摘：

　　手工采摘可以控制葡萄的質量，去掉一些不好的葡萄，而且可以減少葡萄藤、梗等雜質，這些雜志會為葡萄酒的純正風味帶來奇怪的味道。但這種手工作業成本高，特別在勃艮第、德國這些地方，手工采摘成本非常高。因此一般都是高端酒才會采用這種方式采摘。

　　機器采摘：

　　效率高，成本低，但通常會把雜質也一起在酒液中發酵，如果雜質過多會使葡萄酒帶有明顯的苦、澀味。
 

　　采摘時機

　　采摘過早：

　　葡萄采收得過早將令葡萄成熟度不夠，以致于葡萄酒的酸度過高，酒精度偏低，還會令其帶上更多的青澀水果的風味和香氣，單寧也更苦澀。

　　采摘太晚：

　　而采收得過晚則會令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，單寧也更加柔和。采用過晚采收的葡萄釀造的葡萄酒風味往往過于肥膩平淡，酸度不夠，因此有時需要人工酸化的過程。

　　另外，為了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量，有些釀酒師還會采取加水稀釋的工藝(Watering back),這就是那些廉價的商業性葡萄酒大多保持13.5度的原因所在。

　　發酵時機

　　發酵時機是指冷浸處理和浸皮時間的控制，也即是葡萄皮與葡萄汁接觸的時長。

　　通過將葡萄汁保持在低溫的環境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止發酵過程，目的就是為了提取葡萄皮中的色素和果味，而與此同時，又可避免了萃取到苦澀的單寧。而在葡萄酒發酵中，我們將葡萄皮與葡萄汁接觸的整個過程稱之為浸皮。

　　一般來說，大多數紅葡萄酒都在兩周內完成發酵，不過釀酒師可依據個人想法控制浸皮時間。時間長的一般顏色深濃，風味濃郁，而時間短的顏色淡，風味精細。

　　發酵溫度

　　發酵分熱發酵和冷發酵。

　　▎熱發酵：

　　發酵罐溫度26℃-37℃。可以提取更多的色素和單寧，紅葡萄酒一般都采取熱發酵。

　　▎冷發酵：

　　溫度控制在6-10℃之間。白葡萄酒和桃紅葡萄酒一般都采用冷發酵，因為這樣的溫度有助于保證白葡萄酒的精致果味和香氣，溫度過高就可能會破壞掉這些可揮發性果味和香氣。

　　從紅白葡萄酒各自適宜的侍酒溫度來看，我們也能發現其中的奧妙。

　　攪拌

　　淋皮法：

　　能通過增加酒液與葡萄皮、葡萄籽接觸的機會來萃取更多的單寧，這在商業性釀酒中普遍存在，不過其缺點就是將過多的氧氣帶入到葡萄酒中。

　　壓冒法：

　　是一種更加溫和的方法，可避免過度萃取的后果，也不會將過多氧氣帶入發酵罐中。壓冒過程都是人工操作，在盡量減少人工干預的大環境下，備受釀酒們的青睞。
 

　　陳年釀造

　　橡木桶：

　　不僅僅能為葡萄酒帶來香草等風味，而且還能保證葡萄酒在陳釀過程中與氧氣的接觸，而氧氣能令單寧變得圓潤，也能幫助葡萄酒到達適宜的果味。在橡木桶中陳年的葡萄酒往往會伴有些許堅果味。

　　不銹鋼桶：

　　以前往往被用來陳釀一些激爽的白葡萄酒，不過在現代釀酒理念下，新世界很多采用不銹鋼桶來陳釀紅葡萄酒。不銹鋼桶能嚴控葡萄酒與氧氣接觸的機率，保證葡萄酒新鮮的口感。

　　軟木塞和螺旋蓋

　　如果你不迷信，在多數情況，瓶塞對葡萄酒的影響都可忽略不計，而且螺旋蓋成本更低。

　　軟木塞能讓空氣中的氧氣進入瓶中，但量不可控，而且平均有1-2%的葡萄酒都存在軟木塞污染，也就是開瓶就一股腐爛木頭的味道。

　　而作為軟木塞的一大替代品，螺旋蓋則能嚴控氧氣進入酒瓶中的量。