藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒中有沉淀物，是不是買到了假酒?

　　常常有朋友反映，花了大價錢，買了一瓶葡萄酒，開瓶后卻發現里面有很多“渣子”。難道是買到假酒了嗎?還是酒已經變質了?這么難看的渣子在酒里面，怎么可以喝得下去!那么，葡萄酒中有沉淀物，到底是什么原因呢?這酒還能不能喝呢?
 

　　葡萄酒中的沉淀物來自哪里?

　　總體來說，葡萄酒中的沉淀物主要來自三個方面：

　　1、 葡萄酒在發酵過程中出現的沉淀被稱為“酒泥”或者“酒糟”，其中的物質包括死酵母、蛋白質、葡萄梗、葡萄皮以及其他固體物質。

　　葡萄酒跟酒泥接觸一段時間可以獲得更多的個性和復雜度;不過如果處理不當，葡萄酒可能發展出一些不好的風味。

　　葡萄酒發酵結束之后，為了把酒泥除去，會先進行澄清，然后再轉移到橡木桶或者不銹鋼罐里進行熟成。在熟成過程中，葡萄酒依然會析出沉淀，所以有時就會把葡萄酒從一個容器轉移到另一個容器，這樣也可以除去沉淀。

　　一般來說，葡萄酒在發酵與熟成過程中與酒泥接觸得越久，就能發展出越為復雜的風味。酒泥接觸時間的長短主要由釀酒師控制，沒有固定的標準。

　　2、 單寧和其他固體物質形成的沉淀

　　紅酒在裝瓶后出現的沉淀，有可能是由單寧和其他固體物質形成的。這些物質可以讓葡萄酒獲得一定的復雜度，不過在飲用的時候一般會把它們除掉，因為它會影響葡萄酒的外觀色澤，給人不好的印象。

　　所以，如果你要喝一瓶陳年的葡萄酒，可以先倒一點到杯子里，拿到光源下看看其中是否有沉淀。如果有，最好換瓶醒酒后再喝。

　　3、酒石酸鹽結晶

　　有時候，你會發現倒在杯中的葡萄酒有一些小小的晶體沉淀(有時瓶子中也有)，這種沉淀跟以上所說的兩種沉淀都不一樣。

　　這些晶體沉淀其實是酒石酸鹽，由葡萄中的酒石酸發展而來。不是所有水果都包含酒石酸。相比那些不含酒石酸的水果，包含酒石酸的葡萄可以釀造出更優秀的果酒。

　　酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低，在釀造過程中，它會和鉀進行結合生成酒石酸氫鉀——這正是你在杯中看到的晶體沉淀。紅葡萄酒不像白葡萄酒那樣總是處于低溫環境中，因此它比白葡萄酒更容易析出酒石酸氫鉀晶體沉淀。

　　著名酒評家Jancis Robinson (杰西斯•羅賓遜)表示，為了避免消費者不必要的誤解，現在，許多迎合大眾的高產量酒莊會盡他們最大的努力來避免這個問題，通常是預先低溫處理葡萄酒，或者用過度的過濾來去掉酒石酸鹽的方法。她透露，“我們這些葡萄酒超級粉絲卻總是對那些有點沉淀物的葡萄酒更感興趣，因為這表明葡萄酒沒有被過分處理過。”

　　確實，在法國和意大利都有很多人喜歡用傳統方法釀造出來的葡萄酒，他們會把酒石酸鹽沉淀看做葡萄酒質量的象征。
 

　　無害的沉淀物

　　對于葡萄酒中出現的沉淀物的問題，杰西斯•羅賓遜表示，葡萄酒中大多數的微粒都是完全無害的，即使不挑出來(如果它們比葡萄酒輕)，或者在倒酒之前沒有讓它們沉淀到瓶底(如果它們比葡萄酒重)，那它們也只不過是個小小的麻煩而已。

　　如果你的酒杯中有從瓶口邊緣掉進來的軟木塞小碎片或者沉淀物，那也只不過意味著開酒和侍酒的時候比較粗心而已。

　　白葡萄酒中的白色結晶和紅葡萄酒中深色沉淀物的碎片也同樣都是無傷大雅的。雖然它們看上去很不一樣，但實際上都是相似而且無害的，都是葡萄酒經過陳年和成熟后沉淀下來的固定，通常都是酒石酸的小結晶。

　　在紅葡萄酒中，這些結晶被色素染成深紅色。然而，對于機警的葡萄酒消費者來說，白葡萄酒中的沉淀物看起來似乎十分可疑，很像是糖或者玻璃碎片。

　　杰西斯•羅賓遜建議，如果你要自己確認一下這些結晶的無害性，下次在白葡萄酒中找到它們時可以試著品嘗一下，你會發現它們非常酸，一點都沒有糖的味道，因為事實上它們就是酒石酸。紅酒中染紅的結晶嘗上去基本是一樣的味道，不過似乎感覺更脆一些。