橡木桶——葡萄酒的“調(diào)味品”

　　橡木桶這一容器具有十分悠久的歷史，在古羅馬時期被廣泛使用。當(dāng)時，橡木桶被用來儲存、運輸或發(fā)酵葡萄酒，后被逐漸用于陳釀葡萄酒。如今，橡木桶在一些葡萄酒的釀造過程中扮演著至關(guān)重要的角色，對葡萄酒的風(fēng)味、香氣以及口感都有著不容小覷的影響。那么橡木桶究竟是如何影響葡萄酒的呢?
 

　　1. 橡木桶的新舊

　　新橡木桶會為葡萄酒帶來更濃郁的風(fēng)味和更厚重的單寧，非常適合釀造架構(gòu)堅實、酒體飽滿的葡萄酒，如新派的巴羅洛(Barolo)或波爾多混釀(Bordeaux Blend)。橡木桶越新，對葡萄酒的影響就越明顯，而隨著時間的推移，橡木桶能賦予酒液的風(fēng)味會越來越少。使用了4至5年的舊桶將不再為酒液帶來任何風(fēng)味，但仍可允許微量氧氣進入桶中與酒液發(fā)生緩慢的氧化反應(yīng)，從而使其發(fā)展得更為精致柔和。除了對葡萄酒的影響較為顯著外，新橡木桶的成本也十分高昂，所以為了控制成本和防止成酒桶味過重，許多酒莊會采取新舊橡木桶混合使用的做法。

　　2. 橡木桶的大小

　　傳統(tǒng)的波爾多橡木桶容量是225升，而勃艮第橡木桶的容量是228升，法國羅納河谷(Rhone Valley)和阿爾薩斯(Alsace)常用的大橡木桶(Foudres)則是1,000升到20,000升不等。橡木桶越小，葡萄酒與橡木桶接觸的單位面積就越大，橡木桶對葡萄酒的影響也就越顯著。例如，就葡萄酒與橡木桶接觸的單位面積而言，500升的橡木桶比225升的波爾多桶小33%，而容量為1,000升以上的大桶幾乎不會賦予酒液額外的風(fēng)味，尤其是在使用多年之后。然而，大橡木桶也有一定的使用意義，它擁有更厚的桶板，具有更佳的隔絕性和更低的滲透性，有利于葡萄酒果味的保持和氧化反應(yīng)的緩慢進行。
 

　　3. 橡木桶的產(chǎn)地

　　兩種最常見的橡木桶當(dāng)屬美國橡木桶和法國橡木桶。此外，匈牙利(Hungarian)和斯拉沃尼亞(Slavonian)的橡木桶也非常有名。較法國橡木來說，美國橡木的紋理較疏松，因此對葡萄酒的香氣和風(fēng)味也會產(chǎn)生更大的影響，如更明顯的香草和焦糖風(fēng)味。釀酒師通常會選擇這類橡木桶釀造口感醇厚而強勁的葡萄酒，例如美國納帕谷(Napa Valley)的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒。法國橡木則擁有更細(xì)密的紋理，對酒液的影響更為細(xì)膩柔和。由法國橡木桶釀造的葡萄酒通常擁有順滑的單寧，并帶有香料、烤堅果、咖啡和皮革的風(fēng)味。
 

　　4. 橡木桶的烘烤程度

　　橡木桶都需要進行風(fēng)干，之后在火上烘烤成型。葡萄酒的烘烤程度也在一定程度上影響了葡萄酒的風(fēng)格。20分鐘左右的輕度烘烤可以賦予葡萄酒更多的橡木風(fēng)味和更高的單寧，而30至50分鐘的中度烘烤能夠帶給葡萄酒更多的香草風(fēng)味和相對較少的單寧。烘烤程度較高的美國橡木桶擁有更強的奶油糖果香氣，而法國橡木桶的煙熏風(fēng)味則會更濃。烘烤程度越高，橡木桶對葡萄酒的顏色、香氣、風(fēng)味以及整體風(fēng)格的影響也會越顯著。
 

　　由于橡木桶對葡萄酒的風(fēng)格乃至品質(zhì)有著不容忽視的影響力，因此釀酒師需充分考慮到橡木桶的新舊、大小、產(chǎn)地和烘烤程度等要素，挑選出最合適的橡木桶，方能釀造出符合自己期待的葡萄酒。