藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒也需要“呼吸”嗎

　　許多葡萄酒鑒賞家聽說過“呼吸”這個術語，可能知道它指的是打開一瓶葡萄酒并讓它與空氣接觸的過程。但是什么是呼吸呢?它對葡萄酒真的有好處嗎?這個問題有爭議，也許一個不同的問題更合適，葡萄酒總是需要呼吸嗎?它應該呼吸多長時間?

　　葡萄酒的呼吸，有些復雜

　　葡萄酒與氧氣的關系是復雜的，在葡萄酒陳年和成熟的過程中，少量的氧氣可以幫助葡萄酒發展。這部分氧氣早在裝瓶時就“溜”進了酒瓶，有部分溶于酒液中，有部分存于酒瓶頸部。然而，如果酒瓶中的氧氣過量，或者封瓶不嚴密，那么葡萄酒就會被氧化。過多的氧氣會使葡萄酒失去它的顏色、風味和香氣，損失微量酒液，甚至會滋生醋酸菌，導致葡萄酒醋化。

　　上述這種復雜的關系，在葡萄酒開瓶后也同樣適用。一瓶葡萄酒被打開后，氧氣會進入瓶中，但其實真正與氧氣進行反應的卻只有瓶頸處的酒液，而不是整瓶葡萄酒。如果使用醒酒器，在葡萄酒被倒入醒酒器的過程中所有酒液都會與氧氣進行接觸，這必然會對葡萄酒產生影響。
 

　　葡萄酒呼吸時發生了什么?

　　葡萄酒是經過發酵釀造而成的，發酵的過程中酵母將糖分轉化為酒精和二氧化碳。當一瓶葡萄酒被打開后，新鮮的氧氣進入瓶中，葡萄酒液中所有成分都將再次與之發生反應。總體來說葡萄酒呼吸時會產生兩種情況：一是使酒液中的酒精蒸發(特別少量)，二是引發持續氧化反應。一款年輕、奔放或者不平衡的葡萄酒在呼吸20-30分鐘后，一些尖銳的元素會被軟化。比如有時候打開一瓶酒，你會聞到一些濃重的酒精或者腐臭雞蛋的味道，認為這款酒品質出現了問題。但是過一會再來聞發現這些不悅的氣息已經消失了，這就說明這款酒成功地進行了呼吸，展示出了更好的狀態。

　　什么時候呼吸才有作用?

　　一款年輕、不平衡、單寧(Tannin)含量高的葡萄酒很適合呼吸后飲用，因為呼吸過程可以柔化單寧，使其展示出其它風味特征。而說到柔化單寧，這是一件需要技巧的事情。氧氣過量、呼吸時間過長會直接使葡萄酒氧化甚至醋化。特別是老酒，若是讓其呼吸，無須太久時間就會直接死亡。雖然有部分年老的葡萄酒骨架結實，可以經受氧氣的考驗，但是大部分都比較脆弱。

　　因此，呼吸是否能幫助葡萄酒更好地展現其風味取決于葡萄酒的年份和特征。白葡萄酒、起泡酒或桃紅葡萄酒通常酒體輕盈，味道清淡，因此大多數人不需要呼吸。年輕無拘無束的紅酒(6-8年)可以呼吸1小時，較長的紅酒可以呼吸20-30分鐘。然而，強化葡萄酒，如陳年波特酒，即使是陳年的，仍然可以呼吸并產生良好的效果，因為波特酒使用蒸餾酒精來強化，其結構非常堅固。