藍菲葡萄酒學院丨除了葡萄，你的葡萄酒中還含有這些

　　葡萄酒由葡萄釀成，這似乎是天經地義的真理。然而除了葡萄，葡萄酒中其實還含有一些其它成分，這些成分不但可以使具有揮發性的葡萄酒變得更加穩定，還能夠延長其儲藏時間并改善其風味。下面，小編就為大家列舉一些葡萄酒中常見的添加物。
 

　　硫(Sulfur)

　　在葡萄酒界，硫是一種頗具爭議的物質。有些人愛它，是因為它的抗菌性和抗氧化性可以延長葡萄酒的儲藏時間;有些人恨它，是因為它可能會引起一些人的不適，但其實這種不適只會在少部分對硫過敏的群體里發生。而且，關于葡萄酒中的二氧化硫會致人頭痛一說，現代科學早已予以澄清。事實上，葡萄酒中二氧化硫的平均濃度僅為15毫克/升，甚至遠遠低于它在果脯中的含量，相較于硫，單寧才是那個讓一些人頭疼的原因。

　　關于二氧化硫在葡萄酒中的添加量，各大產酒國早就發布了相關標準，比如在美國，自1987年起，所有ppm濃度(是用溶質質量占全部溶液質量的百萬分比來表示的濃度)超過10的葡萄酒都要在其酒標上進行標示;而在歐盟國家，紅葡萄酒中二氧化硫的ppm濃度不能超過160，白葡萄酒和甜葡萄酒的最高標準則分別是210和400?？偠灾?，硫可以殺死葡萄酒中的細菌和酵母，是一種十分優秀的防腐劑。此外，乙醛(Acetaldehyde)和二甲基二碳酸鹽(Dimethyl Dicarbonate)對于葡萄酒來說也都是很好的穩定劑。

　　糖分

　　把糖分加入未經發酵的葡萄汁，這個過程叫作加糖(Chaptalization)，對葡萄酒做如此處理其實不是為了增添其甜味，而是為了提高它的酒精度。一般來說，經過加糖處理的葡萄酒酒精度可以提升3%左右，這歸功于在釀酒過程中不斷分解糖分的酵母。然而，無論在健康領域還是法律領域，糖分都是種頗具爭議的物質。比如在波爾多(Bordeaux)和美國西北地區(Pacific Northwest)，按照當地的相關法規，若葡萄成熟度不高，釀酒師是可以在葡萄酒中加入適量糖分的;然而在其它許多地區，比如加利福尼亞州(California)、澳大利亞和法國南部地區，這種行為卻被明文禁止。不過，這些地區的釀酒師也自有高招，他們會在葡萄酒中加入濃縮葡萄汁(Grape Concentrate)，一樣能達到相同的效果。

　　酵母(和維他命)

　　如上所述，酵母也是葡萄釀造過程的十分重要的一環，它最主要的作用就是把糖分轉化為酒精，并對葡萄酒的風味產生巨大影響。用于釀酒的酵母主要有兩種——環境酵母(Ambient Yeast)和培育酵母(Cultured Yeast)，正如其名，前者是指本身就留存在釀酒環境中(比如附著在釀酒設備上)的酵母，而后者則是被釀酒師人工培育出來的酵母。無論哪種酵母，要在葡萄酒中發揮出最大的作用，都少不了維他命和礦物質的幫助。

　　單寧(Tannin)

　　單寧又名多酚(Polyphenol)，一般存在于葡萄的皮、籽和莖中，并在葡萄被壓榨后釋放出來。含有單寧的葡萄酒會讓你感到口干，而要想釀出高單寧的葡萄酒，一是可以帶籽壓榨葡萄，二是讓葡萄酒在新橡木桶中進行陳年。
 

　　下膠(Fining)材料

　　發酵完成后，下一步要進行的就是下膠。在過去，法國和意大利的釀酒師們經常會在葡萄酒中添加蛋清，這是一種傳統的下膠方式，釀酒師會將少量的蛋清加入發酵桶中，然后，當葡萄酒中的顆粒物質粘在一起沉到桶底時，釀酒師就能較容易地將這些沉淀過濾掉。除了蛋清，現代的下膠技術還會使用到奶制品、魚膠(Isinglass)、明膠(Gelatin)及硫酸銅(Copper Sulfate)等其它添加劑。而且盡管它們被叫作添加劑，但事實上一旦完成析出雜質的使命，它們便會被“無情地拋棄”。

　　酸

　　葡萄酒中的酸會影響其pH值的高低，從而影響到葡萄酒的風味和陳年潛力。在一些寒冷地區，葡萄不易成熟，因而酸度都比較高，為了使釀出的葡萄酒更加平衡，這些地區的釀酒師們往往會在葡萄酒中加入白堊巖(Chalk)來降低酸的含量。反之，溫暖地區的葡萄酒則更偏堿性，所以釀酒師會在酒中加入酒石酸(Tartaric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)或檸檬酸(Citric Acid)等來平衡葡萄酒的口感。