藍菲葡萄酒學院丨橡木桶或是葡萄酒苦味的根源

　　葡萄酒擁有的美妙風味和香氣，部分來自于葡萄品種本身的香氣，部分來自釀酒工藝，比如陳釀過程使用的橡木桶。橡木桶可以賦予酒液香草、煙熏和椰子等復雜的香氣，同時還可以改善酒液的質地與結構。那你知道橡木桶也可能會賦予酒液苦味嗎?近期的實驗研究發現葡萄酒的苦味或許跟橡木桶有關。

　　波爾多大學(University of Bordeaux)開展的一項實驗研究發現，橡木桶的苦味或來源于酚類化合物中的香豆素(Coumarins)。實驗團隊通過研究發現，橡木桶、葡萄酒和烈酒中除早已發現的五種香豆素——秦皮乙素(Esculetin)、東茛菪素(Scopoletin)、羥香豆素(Umbelliferone)、4-甲基香豆素(4-methylumbelliferone)和香豆素，還有新近鑒定出的一種帶有苦味的香豆素——秦皮素(Fraxetin)。研究人員將極少量的香豆素化合物添加到未經過橡木桶熟成的葡萄酒或烈酒中，發現酒液的苦味顯著增加。由此得出初步結論，香豆素化合物或許是葡萄酒苦味的來源。
 

　　研究團隊采樣分析了90款葡萄酒和28款烈酒，其中有來自波爾多和勃艮第的紅葡萄酒，有產自盧瓦爾河谷(Loire Valley)和阿爾薩斯(Alsace)的白葡萄酒，還有1970年的干邑(Cognac)等等。數據分析發現，經過較長時間桶陳、且新桶使用比例較高的紅葡萄酒中香豆素含量普遍高于白葡萄酒;烈酒的香豆素含量比葡萄酒更高，這可能是因為烈酒陳年時間更長、酒精度更高。但還沒有數據可以論證葡萄酒香豆素含量與產區相關。

　　雖然目前發現香豆素化合物可能會產生苦味，影響葡萄酒的口感，但待解決的問題也不少，如橡木中的香豆素含量多少為宜，不同橡木制作出來的橡木桶會是否影響香豆素含量水平變化，不同工藝制作的橡木桶的香豆素含量是否一樣等等。

　　盡管待驗證的問題如此之多，但這項新發現對葡萄酒行業還是具有積極意義的。科學家可以根據這個思路，研究如何減少橡木桶中的香豆素含量，借以提升葡萄酒的口味。相信科學和時間會給出解決方案。