藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院 | 圖解白葡萄酒的釀造流程

　　我們常見的三種葡萄酒類型分別是：紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒。白葡萄酒采用白葡萄(青色或黃色)和紅葡萄酒釀制，但以紅葡萄釀制時必須先將果汁榨出，在發(fā)酵前除去果皮，以避免釀出的酒染上果皮的色素。
 

　　白葡萄酒的釀造過程：

　　1、由于白葡萄比較容易氧化，采收時必需盡量保持果粒完整，以免葡萄氧化，影響品質(zhì)。

　　2、采收后的葡萄必須盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄榨汁前通常會先進(jìn)行破皮的程序以方便壓榨。為了避免將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時的壓力必須溫和平均，而且不要過分翻動葡萄渣。

　　3、在進(jìn)行酒精發(fā)酵之前，必須先去除葡萄汁中的雜質(zhì)，傳統(tǒng)方式采用低溫沉淀法，約需一晚到一天的時間。

　　4、傳統(tǒng)白葡萄酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行的，由于容量小、散熱快，所以雖然無冷卻設(shè)備，但控溫效果卻相當(dāng)好。

　　5、為了讓發(fā)酵緩慢進(jìn)行，溫度必須控制在18℃到20℃。發(fā)酵完成之后，白葡萄酒的乳酸發(fā)酵和培養(yǎng)可依酒莊的喜好在橡木桶或是酒槽內(nèi)進(jìn)行。
 

　　6、經(jīng)橡木桶中發(fā)酵后，失活的酵母會沉淀于桶底，釀酒工人會定時攪拌讓失活的酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤。由于桶壁會滲入微量的空氣，所以經(jīng)桶中培養(yǎng)的白葡萄酒顏色較金黃，香味更成熟。

　　7、白葡萄酒發(fā)酵后，還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序，使酒變得更穩(wěn)定。由于白葡萄酒比較脆弱，培養(yǎng)的過程必須在密封的酒槽中進(jìn)行。

　　8、裝瓶前，酒中有時還會含有活的酵母和碎葡萄屑等雜質(zhì)，必須除去。白葡萄酒澄清的方法有很多，比較常用的有換桶、過濾、離心分離器和黏合過濾法等。過度的過濾雖會讓酒穩(wěn)定清澈，但也會降低酒的風(fēng)味。