藍菲葡萄酒學院丨為什么有的葡萄酒這么酸?

　　“酸”對葡萄酒來說非常重要，它與酒精、單寧和甜度并列為影響葡萄酒品質的四大基本要素。對于釀酒師和葡萄酒發燒友而言，理解葡萄酒的酸也極為重要。

　　“酸”的來源
 

　　葡萄酒里的“酸”，部分來自葡萄本身，部分則來自于葡萄酒的釀造過程。其中，酒石酸(tataric)、蘋果酸(malic)和檸檬酸(citric)3種源于葡萄果實;另外3種酸，是由酒精發酵和細菌活動形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

　　葡萄酒的pH值

　　首先，所有類型的葡萄酒無一例外都是“酸性”的，絕大多數葡萄酒的pH值都介于3～4之間(理想情況下，白葡萄酒的pH值在3.0～3.4之間，而紅葡萄酒在3.3～3.6之間)，低于咖啡，但比檸檬水稍高。

　　常見飲品的pH值對比
 

　　pH值對葡萄酒的影響

　　1. 口感

　　葡萄酒的pH值，反映的是葡萄酒的酸的強度。pH值越低，酸度越強，呈現出來的口感則越清脆鮮活，與之相反，高pH值(低酸度)的葡萄酒則往往口感豐厚，這一點想必不難理解。

　　2. 殺菌

　　除了影響口感之外，pH值高低對于釀酒師來說還有別的指導意義。由于大部分細菌生物無法在低pH值的環境下存活，因此在釀造高酸度葡萄酒時，釀酒師可以減少使用二氧化硫等用于殺菌的添加劑。與之相反，高pH值(低酸度)的葡萄酒則往往更容易受到細菌的侵害。

　　3. 陳年

　　在釀酒過程中，高酸度(低pH值)的葡萄酒發酵速度會更快，同時酸度也會增強葡萄酒的陳年能力。

　　4. 顏色

　　此外，pH值高低還會影響葡萄酒的顏色。葡萄酒的顏色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影響。葡萄果實內的離子化進程以及酸度的高低決定了葡萄的顏色。高酸度的紅葡萄酒會擁有深紅的顏色，而低酸度的紅葡萄酒則會帶有一絲模糊的棕色。白葡萄酒的情況也非常類似，低酸度的白葡萄酒同樣會偏棕色一點。
 

　　TA值又是什么?

　　除了反映酸的強度的pH值，葡萄酒的酸度通常還可以用TA(Total Acidity，總酸度)來衡量，其反映的則是酸的數量。如果一款葡萄酒的總酸度是0.6 %，那就是說，100毫升的這款葡萄酒中，含有0.60克酸。

　　大多數葡萄酒的總酸度為0.6～0.7%;而如果一款酒的總酸度超過了1%，就會過于尖酸、難以下咽了。總酸度太低的葡萄酒(低于0.4%)，則喝起來會淡然無味，太過貧瘠。

　　不過，高酸度葡萄酒的口感也可以用甜度來平衡。例如，冰酒的總酸度高達1.5%，但同時它的甜度也非常高，因此喝起來仍然能夠取得平衡的口感，同時得益于高酸度，冰酒還擁有很強的陳年能力，能夠陳年數十年。

　　將pH值和TA值綜合起來，我們就可以初步判斷一款酒的口感和風格。例如，假設兩款酒pH值相同，那么TA值較高的那款酒嘗起來則會更“酸”。

　　但是，葡萄酒的酸對味道的影響遠比簡單的數值對比更加復雜，因為不同類型的酸也會影響我們對酸的感受。例如，霞多麗(Chardonnay)在橡木桶內陳年的過程中，其蘋果酸會逐步轉化成乳酸，口感也會逐漸由尖酸變得更加順滑。

　　總而言之，葡萄酒的酸對于酒的抗菌、口感、顏色、陳年能力等方面都發揮重要作用，但是將酸度孤立起來、單以酸度高低來評價葡萄酒的方法是不可取的，因為酸度的數值并不能準確反映葡萄酒在我們口中產生的感受。