藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒中含有哪些成分?

　　葡萄酒是我們生活中常見的果酒，它是以葡萄為主要原料釀造。葡萄酒營養(yǎng)豐富，具有美容、抗衰老、預(yù)防膽固醇升高等功效，深受人們青睞。在葡萄酒的釀造過程中，葡萄酒的成分也隨著時(shí)間的推移而發(fā)生變化。那么，葡萄酒中含有哪些成分?

　　1. 酸(Acid)

　　葡萄酒在PH值譜中位于酸性的一側(cè)，因?yàn)閹缀跛械钠咸丫贫己幸欢ǖ乃嵝猿煞?。通常，葡萄酒的pH值介于2.5(酸度高)至4.5(酸度低)之間。此外，白葡萄酒的酸性高于紅葡萄酒。

　　2. 氨基酸(Amino Acids)

　　葡萄酒中含有微量的氨基酸。它主要由脯氨酸(Proline)和精氨酸(Arginine)構(gòu)成，對(duì)身體有好處。但是，由于它的含量并不高，對(duì)人體的作用有限，所以只能通過長期適量飲用才能發(fā)揮其效果。
 

　　3. 酯類(Esters)

　　酯類能為葡萄酒提供許多獨(dú)特的香氣。當(dāng)葡萄酒中的醇類與酸類發(fā)生反應(yīng)后，就會(huì)產(chǎn)生乙酸乙酯等酯類物質(zhì)。這種物質(zhì)能給白葡萄酒帶來一些青蘋果、花香等香氣，為紅葡萄酒提供草莓、覆盆子等風(fēng)味。

　　4. 礦物質(zhì)(Minerals)

　　葡萄酒中含有多種微量的礦物質(zhì)成分，例如鐵、鎂、鉀、鈣、鋅、磷和錳等元素。一杯葡萄酒能提供約4%的日常礦物攝取量。值得一提的是，雖然這些礦物質(zhì)成分存在葡萄酒中，但它們并不是某些葡萄酒帶有礦物風(fēng)味的主要原因。一般而言，紅葡萄酒所含的礦物質(zhì)多于白葡萄酒。

　　5. 酚類化合物(Phenols)

　　葡萄酒中的酚類化合物能影響葡萄酒的顏色、口感(尤其是單寧)。它主要來自葡萄品種本身以及葡萄酒的陳釀過程。我們常在優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒中聞到紫羅蘭的香氣，其實(shí)，這種香氣與葡萄酒中的苯基乙醇(Phenylethanol)有關(guān)。而黑皮諾(Pinot Noir)葡萄酒常散發(fā)的丁香氣息則是與葡萄酒經(jīng)橡木桶陳年后產(chǎn)生酚類化合物有關(guān)。

　　6. 糖分(Sugar)

　　在葡萄酒發(fā)酵過程中，并不是所有的糖分都能轉(zhuǎn)化成酒精，有部分尚未轉(zhuǎn)化的糖分仍然殘留在葡萄酒之中。這些稱為殘余糖分(Residual Sugar)。它使得葡萄酒呈現(xiàn)不同程度的甜度。

　　7. 亞硫酸鹽(Sulfites)

　　葡萄酒中的亞硫酸鹽是一種防腐劑，它能起到殺菌和抗氧化的作用。亞硫酸鹽在葡萄酒中的含量非常小，所以它基本不會(huì)產(chǎn)生任何味道。幾乎世界上所有的葡萄酒都添加了亞硫酸鹽，含量從10PPM到350PPM不等(計(jì)量單位：百萬分之一)。一般情況下，白葡萄酒含有的亞硫酸鹽比紅葡萄酒多，甜葡萄酒比干型葡萄酒含有更多的亞硫酸鹽。

　　8. 揮發(fā)性酸(Volatile Acidity)

　　揮發(fā)性酸與上述提到的酸不同，它會(huì)產(chǎn)生刺鼻、腐臭的氣味。揮發(fā)性酸包括醋酸(能使酒變成醋)、乙酸(汗臭味)以及丙酸。
 

　　9. 乙醛(Acetaldehyde)

　　乙醛是一種揮發(fā)性的物質(zhì)，它能給葡萄酒提供一種黃蘋果的香氣。乙醛產(chǎn)生于釀酒過程中的氧化反應(yīng)。許多葡萄酒中含有極少的乙醛(30-80mg/L)，而雪莉(Sherry)這種氧化型葡萄酒則含達(dá)到300 mg/L的水平。

　　10. 甘油(Glycerol)

　　甘油屬于糖醇類。一般，干型葡萄酒含有少量的甘油(4-10 g/L)，而貴腐甜白則含有較多的甘油(20g/L)。盡管從嚴(yán)格意義上說，甘油并不是糖，但它卻能為葡萄酒帶來甜美的果香和圓潤的口感。

　　11. 醇(Higher Alcohols)

　　醇在葡萄酒中的含量非常低，但它還是對(duì)葡萄酒有一定的影響，例如青草風(fēng)味。還有部分微量的醇類物質(zhì)能賦予葡萄酒果香。

　　葡萄酒的成分相當(dāng)復(fù)雜。它是自然發(fā)酵的果酒，葡萄汁最多，其次是自然發(fā)酵的酒精、葡萄酒和單寧酸，這些是決定葡萄酒質(zhì)量的決定性因素。要品嘗一瓶完美的葡萄酒，是這些成分相互協(xié)調(diào)的結(jié)果。