藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒的顏色由什么決定

　　葡萄酒的顏色不僅是酒紅色，還有香檳色、粉紅色、淡紅色等等，它的顏色非常豐富。在品嘗葡萄酒時(shí)，人們習(xí)慣性的先看它的顏色，清楚葡萄酒顏色后再來喝。而現(xiàn)在人們也比較好奇，為什么葡萄酒顏色可以這么豐富?它到底是由什么決定顏色的?

　　葡萄酒愛好者喜歡用“酒裙”來指“酒的顏色”，雖然聽起來很美，但“酒裙”畢竟混淆了兩個(gè)概念：一是色染，一是薄厚度。色染就是顏色，而薄厚度，是指這個(gè)顏色的“深度”。

　　專家一般通過酒的顏色來判斷葡萄品種，此外還包括在什么地方釀造、葡萄采摘時(shí)的成熟度、釀造技藝以及它的年份等。在葡萄酒愛好者看來，欣賞酒的顏色是一種樂趣。我們品酒時(shí)先觀察酒的顏色，然后聞它的氣味，最后才品嘗。
 

　　紅葡萄酒的顏色和口味是由一種酚類化合物決定，葡萄酒中酚類物質(zhì)主要是花色素和單寧。花色素分子呈紅色，存在與葡萄皮及葡萄葉子中，花色素量的減退是釀酒工藝中一個(gè)問題，因?yàn)樗苯佑绊懢频念伾咸丫浦械膯螌幰话闶怯善咸炎选⑵ぜ肮＝莅l(fā)酵而來，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感澀，這就是紅葡萄酒與白葡萄酒的區(qū)別。

　　所以在釀造紅葡萄酒的過程中葡萄皮會(huì)被保留，經(jīng)過酒自身的熱量，果皮上的色素就會(huì)滲到葡萄汁里，發(fā)酵桶里的熱度越高，發(fā)酵過程越長(zhǎng)，酒的顏色就會(huì)越深。

　　釀造白葡萄酒時(shí)，果皮則會(huì)被去除。葡萄被榨汁，然后取其汁進(jìn)行發(fā)酵。與一些人想象的相反，玫瑰紅不是紅酒和白酒混合而成的，而且，這種做法在法國(guó)是被明令禁止的(除香檳外)。事實(shí)上，玫瑰紅葡萄酒來自于紅色葡萄種類，它的制作方法前半部分跟釀造紅葡萄酒相似，后半部分和白葡萄酒相似，首先，果皮和果汁在發(fā)酵桶里一起發(fā)酵，當(dāng)釀酒師認(rèn)為顏色染得差不多了，他就會(huì)把果皮從發(fā)酵桶里取出，剩下無果皮的純果汁，按照白酒的釀造程序繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。

　　葡萄酒的顏色由什么決定?影響葡萄酒顏色的因素有很多，而葡萄酒的顏色也不是完全固定，它在釀造的過程中也可以受到各種因素影響而發(fā)揮積極作用。如果是自己釀造葡萄酒，它的顏色更不好控制，出來顏色不是純正酒紅色。